634 SÉCHAGE DU HOUBLON. 



clierons-nous exclusivement, pour l'instant, à l'indication des règles 

 pratiques à observer dans la conduite du touraillage à feu nu. 



Les premiers houblons arrivent généralement à la touraille impar- 

 faitement mûrs et fortement aqueux; il est par suite toujours utile 

 d'allumer les feux au moins une journée avant le début du travail : 

 l'humidité que les murailles ont absorbée pendant la longue période 

 de repos est ainsi évacuée, et la dessiccation des premières charges 

 s'opère dans les conditions normales. 



L'expérience nous a appris qu'un bon houblon ne conserve intégra- 

 lement ses qualités originelles que s'il est desséché rapidement, dans 

 un milieu sain et sec, et à une température comprise entre 15 et 20 de- 

 grés, autrement dit, voisine de la moyenne des températures journa- 

 lières du mois de septembre dans nos régions. On devrait donc, dans 

 la pratique du touraillage, se tenir également au voisinage de cette 

 moyenne, si l'on veut éviter dans la mesure du possible, toute détério- 

 ration du houblon : cette règle acquiert une grande importance, sur- 

 tout dans les années pluvieuses, car le houblon souffre d'autant plus 

 d'un excès de chaleur qu'il a retenu davantage l'humidité. Mais d'autre 

 part, le planteur doit opérer vite ; il peut commencer le séchage à 

 basse température à 20 ou 25 degrés environ, puis atteindre graduelle- 

 ment 30 ou 35 degrés sans jamais dépasser le chiffre de 40 degrés 

 qu'il faut considérer comme un maximum ; il est cependant bien 

 éloigné des températures de 65 et même 75 degrés recommandées par 

 certains auteurs et obtenues couramment dans la plupart des séchoirs 

 des Flandres. La limite de 35 degrés est toujours respectée en Alle- 

 magne et en Angleterre, et on ne peut l'exagérer sans risquer de com- 

 promettre la valeur du produit. Une température trop élevée, en effet, 

 fait perdre aux cônes leur brillant, altère leur couleur et entraîne leur 

 effeuillement partiel ; les pertes dhuiles essentielles s'accentuent, et 

 le houblon contracte, sous son influence, cette odeur spéciale de pain 

 d'épices, nommée guigerhready par les Anglais, que l'on constate sou- 

 vent dans les provenances du Nord ; elle peut avoir enfin pour résultat 

 immédiat, si l'air chaud est saturé d'humidité, de tuer certaines 

 diastases dont la présence dans les graines de houblons a été signalée 

 il y a quelques années, par MM. Brown et Morris; la préexistence de 

 ces diastases semble indispensable pour'permettre l'achèvement parfait 

 de la fermentation secondaire de la bière, et, si elle n'est pas assurée 

 dans la pratique du touraillage, de sérieux inconvénients peuvent se 

 produire par la suite en brasserie. 



La température est maintenue constante, jusqu'à dessiccation com- 

 plète de la marchandise; elle doit être vérifiée fréquemment pendant 

 toute la durée de l'opération. La pression à la main de houblon pris 

 sur la grille guide ordinairement l'ouvrier ; si celui-ci éprouve une 

 sensation de chaleur, il modère immédiatement l'activité du foyer. 

 Cette épreuve absolument empirique, ne présente aucune garantie et 

 est insuffisante ; il est indispensable de la compléter par un contrôle 

 permanent effectué avec deux thermomètres placés dans la couche du 

 houblon, ou au-dessus et au-dessous du plateau, ou, encore mieux, 

 dans les parois de la chambre de chaleur de manière à pouvoir les con- 

 sulter facilement sans pénétrer dans le séchoir; mais il faut alors 



