866 LA VIANDE DES ANIMAUX TUBERCULEUX. 



M. Méline, est surtout une conséquence de la rédaction de rarrété 

 ministériel de 1888. En prenant celui-ci au pied de la lettre, on était 

 obligé de pratiquer des saisies totales en majorité. Avec la nouvelle 

 réglementation suivie textuellement, les saisies partielles cesseront 

 d'être en minorité; or. s'en apercevra avant peu au Ministère de l'agri- 

 culture, à la lecture des bulletins mensuels relatant les cas de mala- 

 dies contagieuses constatés dans les abattoirs. Je puis émettre cette 

 opinion sans craindre qu'on m'accuse de faire un plaidoyer personnel, 

 car j'ai toujours cherché à concilier, dans la mesure du possible, l'ap- 

 plication de l'arrêté ministériel de 1888 avec les idées de modération 

 depuis longtemps conseillées par M. Nocard, et j'ai été un des pre- 

 miers non seulement à recommander en France, à diverses reprises, 

 l'utilisation des viandes des animaux tuberculeux après stérilisation 

 préalable par la chaleur, mais encore à prêcher d'exemple. 



Il s'est présenté d'ailleurs des circonstances où il n'était pas tou- 

 jours facile aux inspecteurs d'adoucir les angles de l'arrêté ministériel 

 de 1888; il s'en est trouvé d'autres où la tolérance ne servait pas à 

 grand'chose ou même était employée en pure perte. Il s'est rencontré 

 plus d'un mauvais boucher heureux de découvrir un moyen d'être 

 débarrassé d'une vache grasse mal achetée et ne rendant pas son poids 

 à l'abattoir, dans la saisie totale pour tuberculose n'ayant que juste ce/ 

 qu'il fallait pour tomber sous le coup du règlement précité. « Je ne 

 voudrais pas vendre dans ma boucherie un seul gramme de cette bête, 

 quand même on me donnerait 1 ,000 francs pour le faire, car elle 

 mérite cent fois d'aller à l'équarrissage et ce serait un crime de faire 

 manger ça à des chrétiens, » disaient plus d'une fois certains escobars 

 n'ayant pas le moindre scrupule de passer en fraude des animaux 



dégoûtants, achetés à leurs risques et périls au prix de la peau, 



sans aucune garantie. 



On a vu, en cas de tuberculose, des bouchers marquer leur mécon- 

 tentement pour une saisie partielle qu'ils auraient préférée totale. Il y 

 a une dizaine d'années, je saisis les parties antérieures dune vache 

 atteinte de tuberculose thoracique à un mercandier qui abandonna à 

 l'abattoir le reste de sa bête achetée à crédit, en déclarant que le der- 

 rière ne valait pas mieux que le devant. Une semaine après, cet indi- 

 vidu qui, entre parenthèse, fut surpris un jour à introduire clandesti- 

 nement en ville de la viande crevée, était mis en faillite avec une 

 caisse absolument vide. Une autre fois, un bon boucher d'une petite 

 localité se montrait fort navré d'avoir tué une bête grasse légèrement 

 tuberculeuse; il craignait devoir ses clients, mis au courant de l'af- 

 faire, s'abstenir de s'approvisionner à son étal. Il aurait été très heu- 

 reux de la faire enfouir pour le compte du vendeur et, à cet effet, il 

 m'appela avec le vétérinaire du pays pour trancher la question. Au 

 grand désappointement du boucher, je conseillai une saisie partielle. 



Le moyen le plus à la portée de tous pour la stérilisation des 

 viandes par la chaleur consiste dans la cuisson à l'eau bouillante avec 

 une chaudière ordinaire garnie d'un couvercle. C'est le système du 

 pot-au-feu familial; il est connu de toutes les ménagères. 



Le procédé de la cuisson à la vapeur sous pression est bien plus 

 compliqué. Il s'obtient avec des appareils spéciaux comme le valori- 



