LA VIANDE DES ANIMAUX TUBERCULEUX. 867 



sateur Henneberç/, qui fonctionne aux abattoirs municipaux d'Amster- 

 dam et Rotterdam en Hollande, de Rattowitz, Spandauet Zwickau en 

 Allemagne; léluve à désinfection de Wodon, usitée à l'abattoir public 

 de Saint-Nicolas près d'Anvers en Belgique; r appareil de cuisson 

 Becker-UUmann ; le désinfecteur Rolirbec/i\ qui fonctionne aux abat- 

 toirs de Berlin, Lubeck, Neisse, Halle et Eisenacb (Allemagne); le 

 stérilisateur Lambert et Poncin; le désinfecteur de Biidenberg, employé 

 à Dortmund et à Guben (Allemagne); l'appareil de cuisson de Seu/Jert, 

 utilisé à Magdebourg (Allemagne). On voit que les municipalités, qui 

 éprouveraient le besoin de faire stériliser des viandes d'animaux 

 tuberculeux par la vapeur sous pression dans leurs abattoirs, n'au- 

 raient que l'embarras du choix si elles voulaient débourser 2,000 à 

 3,000 francs au moins pour cette œuvre utile. Il n'est pas dit que cer- 

 tains édiles ne trouveront point ces dépenses par trop considérables. 

 INe serait-il pas possible d'avoir des stérilisateurs par la vapeur sous 

 pression d'un prix bien moins élevé? Les maisons parisiennes Egrot 

 et Grange, Ch. Faul, Vidal-Beaume, qui fabriquent à des prix modé- 

 rés des cuiseurs à feu nu et à la vapeur sans pression pour la cuisson 

 des aliments des bestiaux, ne pourraient-elles pas faire des cuiseurs à 

 la vapeur sous pression à des prix modestes? 



Les viandes stérilisées, comme toutes celles soumises à la cuisson, 

 ne peuvent pas se conserver longtemps. Elles doivent donc être débi- 

 tées sans beaucoup tarder, à moins d'être transformées en conserves. 

 Ces dernières peuvent se faire de diverses manières, être enfermées 

 par exemple dans des boîtes métalliques pour la mise dans le com- 

 merce, ou être réservées à la consommation ménagère après avoir été 

 entassées dans des tonneaux ou des pots de grès, enrobées et couvertes 

 de graisse fondue, de façon à être garantie du contact de Tair et, par 

 suite, de l'avarie. La fabrication des conserves de ménage, très en 

 faveur dans certaines régions de la France pour la viande de porc et 

 de volaille, est décrite de la façon suivante dans un ouvrage du D' de 

 La Porte intitulé : Hygiène de la table. Traité du choix des aliments 

 dans leurs rapports arec la santé. Paris, 1874, p. 339^et suiv. Des 

 volailles, p. 342. 



« Un procédé, qui est très en honneur dans le midi de la France, 

 permet de conserver d'une saison à l'autre et même pendant toute 

 l'année, les volailles qu'on ne peut consommer au moment où elles 

 sont bonnes à manger. Il s'applique principalement aux oies, aux- 

 dindes et aux canards et consiste à lever les membres que l'oti veut 

 garder, à les désosser proprement, et à les faire cuire à demi, avec un 

 feu très doux, dans la propre graisse de la bête. On les empile 

 ensuite dans des pots de grès, on verse dessus la graisse chaude de 

 manière à les couvrir, et, quand cette graisse est figée, on y ajoute 

 une petite couche de saindoux de porc pour fermer tout accès à l'air 

 et achever de remplir le vase. Il suffit alors de clore hermétiquement 

 les pots avec du parchemin et de les placer dans un lieu sec, pour 

 conserver leur contenu d'une année à l'autre. » -''" 



A l'abattoir de Troyes, la stérilisation par la chaleur a déjà été em- 

 ployée, à l'aide d'une chaudière ordinaire avec couvercle, pour deux 

 veaux gras tuberculeux et un veau gras ladre. De ces trois animaux 



