896 CHRONIQUE AGRICOLE (5 DÉCEMRRE 1896). 



dans la fabrication du fromage de gruyère et que d'elle dépendent pour une très 

 grande part la facilité du travail, la marche normale de la fermentation, le bon 

 goût et l'ouverture de la pâte, enfin la qualité que doit avoir l'aizy. 



« Il est donc indispensable à tout fromager soucieux d'assurer le succès de la 

 fruitière qui lui est confiée de se munir avant tout de caillettes ne laissant rien à 

 désirer sous aucun rapport et il appartient aux Conseils de gérance de veiller at- 

 tentivement à ce qu'il en soit exclusivement fait usage, afin qu'il soit donné toute 

 la sécurité possible à la fabrication. 



ce Les caillettes livrées seront choisies par les soins du directeur de l'Ecole de 

 laiterie de Poligny, à qui toutes les demandes devront être adressées; toutes pré- 

 senteront les caractères reconnus les meilleurs par la pratique. 



« Après leur sélection et l'élimination rigoureuse de celles de second choix, les 

 caillettes seront rigoureusement -dépouillées de leurs extrémités, des veines, des 

 filaments graisseux, ainsi que des impuretés qui les recouvrent, puis placées tête- 

 bêche et roulées par douzaines en torons fortement ficelés, desquels on coupera 

 chaque jour la quantité nécessaire, soit 15 à 18 grammes par fromage de 40 à 

 45 kilog., si les cruches sont mises au chaud ou dans une étuve à 30 degrés, de 

 manière à obtenir une présure toujours très homogène. Leur bonne conservation 

 sera ainsi parfaitement assurée et il sera désormais impossible aux praticiens de 

 se servir de caillettes sans apprêt ou des cornets (déchets de caillettes employées 

 l'été) pour la fabrication des fromages qui doivent être pesés blancs, c'est-à-dire 

 à l'état frais par les négociants à l'expiration de la campagne fromagère. 



« Le grand nombre des rebuts provient à coup sûr, en effet plutôt de présures 

 défectueuses préparées avec des caillettes de deuxième et troisième choix, préfé- 

 rées à cause de leur bon marché, que de la mauvaise qualité du lait. » 



Les caillettes sont expédiées par colis de 3 kilog. (poids approxi- 

 matif) renfermant six douzaines, enveloppées d'une toile à fromage 

 ourlée, pouvant servir ultérieurement à la fabrication ; le prix de 

 chaque colis est fixé à 23 francs. Un colis de ce genre suffit pendant 

 quatre mois environ à une fruitière fabriquant un fromage par jour. 

 X. — Syndicats agricoles. 



L'adjudication des produits à fournir au Syndicat des agriculteurs 

 de la Sarthe, du 1" janvier au 31 juillet 1897, aura lieu le 18 décembre 

 prochain. Pour les renseignements et recevoir le cahier des charges, 

 on doit s'adresser à M. Brière, directeur du Syndicat, 104, quai de 

 l'Amiral-Lalande, au Mans. Les quantités fournies pendant la saison 

 correspondante de 1896 ont dépassé 3 millions de kilog., dont 

 2,500,000 kilog. de superphosphate. 



Le Syndicat des agriculteurs de la Mayenne va prochainement renou- 

 veler ses marchés pour la fourniture des divers engrais pendant le pre- 

 mier semestre 1897. Les personnes qui auraient l'intention de prendre 

 part à cette fourniture doivent adresser leurs offres à M. Léizour, pré- 

 sident djLi Syndicat, à Laval, avant le 19 décembre prochain, délai de 

 rigueur, jour de la réunion du bureau pour l'examen des offres. 



Le Syndicat des agriculteurs du canton de Surgères (Charente- 

 Inférieure) a procédé le 28 novembre à l'adjudication des engrais à 

 fournir pendant l'année 1897. Ce syndicat, créé en juin 1885, 'garantit 

 la solvabilité de ses membres et paye les fournisseurs aussitôt récep- 

 tion de la marchandise en se réservant 2 pour 1 00 d'escompte pour sa 

 caisse. Il emploie en moyenne, chaque année, 22.000 balles d'engrais, 

 achète pour une somme de 7,000 à 8,000 francs d'instruments agricoles, 

 et possède un matériel de défoncement pour faciliter la reconstitution 

 du vignoble. Il fait, en outre opérer le hannetonnage dans toutes les 

 communes du canton. Henry Sagisier. 



