126 EMPOISONNEMENTS CAUSÉS PAR LA GESSE POURPRE. 



mars valait jusqu'à 60 fr. les 100 kilog., des négociants, agissant 

 d'ailleurs avec une entière bonne foi, ont livré comme tel des blés 

 d'automne tirés d'Angleterre qui n'ont donné que de la paille. Il était 

 utile de rappeler que l'ignorance du marchand grainier ne fait pas 

 disparaître sa responsabilité. E. Schribaux, 



Directeur de la Station d'essais de semences 

 à riiislitul national agronomique. 



PROCÈDE POUR RECONNAITRE LA PRÉSENCE 



DE LA VL\NDE DE CHEVAL DANS UNE PRÉPARATION DE CHARCUTERIE» 



Nous n'avions à notre disposition aucun moyen permettant de re- 

 connaître, avec certitude, dans une préparation de charcuterie, la pré- 

 sence de la viande de cheval substituée à celle du porc, lorsque 

 IMM.Brautignanet Edelmann publièrent au mois de décembre dernier, 

 dans les Annales de médecine vétérinaire de Bruxelles^ un procédé basé 

 sur l'action de l'iode sur le glycogène des muscles du cheval. 



l.a question présente une réelle importance. Certaines pi'éparalions 

 achetées comme uniquement composées de viande de porc sont, en 

 réalité, confectionnées, en tout ou partie, avec de la viande de cheval. 

 Elles peuvent être alors vendues à des prix inféi'ieurs et il devient im- 

 possible au commerce honnête de soutenir la concurrence. 



Le Syndicat général de la charcuterie française s'en est ému et son 

 président M. Duverdré, notre concitoyen, m'a exprimé le désir de me 

 voir m'occuper de cette question qui intéTesse, à un haut degré, le 

 commerce de la charcuterie. 



Je vous communique, aujourd'hui, le résultat des recherches que 

 je poursuis depuis plusieurs mois, en vue de vérifier l'exactitude du 

 procédé Brautignan et Edelmann. 



Voici, d'abord, comment on opère. On prépare un bouillon, en fai- 

 sant bouillir pendant une heure, une certaine quantité de viande coupée 

 en menus morceaux (soit 50 grammes dans 200 grammes d'eau) ; après 

 refroidissement, on ajoute un peu d'acide azotique (5 ce. pour 100 de 

 bouillon) et on filtre; enfin, on fait tomber à la surface du liquide 

 filtré, versé dans un tube à essai, quelques gouttes d'eau iodée saturée, 

 en évitant le mélange des deux liquides. 



Si l'on opère ainsi sur du bouillon de cheval, il se forme, immédia- 

 tement, à la surface du liquide, un cercle rouge-violet plus ou moins 

 foncé, tandis que si le bouillon a été préparé avec les viandes de porc 

 ou de bœuf, la réaction ne se produit pas. Le bouillon résulte-t-il du 

 mélange de viande de cheval, avec une ou plusieurs des précédentes, 

 la coloration obtenue, quoique moins accusée, ne se produit pas moins 

 encore, de façon à ne laisser subsister aucun doute. 



Partant de là, j'ai appliqué cette nouvelle méthode aux préparations 

 de charcuterie dans lesquelles les mélanges frauduleux sont le plus 

 souvent effectués, les saucissons, par exemple. 



Si le saucisson contient une substance amylacée {fécule de pommes 

 terre, farines de légumineuses, crème de riz), le procédé n'est plus appli- 

 cable, à cause de la coloration bleu intense que donne la production 

 d'iodure damidon qui vient masquer le résultat de l'expérience ; mais 



l. Communication faite au Conseil centrai d'iiygiène de la Seine-Inférieure dans sa séance du 

 2 juillet 18%. 



