LA VIANDE DE CHEVAL DANS LA CHARCUTERIE. 127 



lorsqu'il a été confectionné suivant la recette dite « de Lyon > dans 

 laquelle il n'entre aucun féculent, j'ai obtenu les mêmes résultats 

 qu'avec les viandes elles-mêmes, en ne constatant que des différences 

 d'intensité dans la coloration violette, suivant la proportion de viande 

 de cheval qui entre dans la composition du saucisson. 



La réaction caractéristique de la viande de cheval se produirait-elle 

 avec la viande d'âne ou de mulet? ,Je me propose de vérifier, lorsque 

 l'occasion se présentera, l'assertion de M. Humbert qui s'est prononcé 

 pour la négative [Société centrale de médecine vétérinaire de France^ 

 27 décembre 1893) ; mais, dans la pratique journalière, ce dernier cas 

 ne se présente qu'exceptionnellement. L'emploi des viandes de cheval 

 et de bœuf offre seul un réel intérêt et, pour ce qui concerne ces der- 

 nières, la question est résolue. G. Pennetier, 



Vice-président du Conseil central d'hygiène de la Sftine-Inférieiirc. 



CONCOURS DE VALENCIENNES 



Un concours d'animaux reproducteurs de l'espèce bovine a eu lieu, à Valen- 

 ciennes, le samedi 29 juin. Ce concours, auc[uel étaient seulement admis les ani- 

 maux appartenant aux étables des arrondissements de Lille, Douai et Valen- 

 ciennes, avait réuni 24 sujets de race jlamande (13 mâles et 11 femelles), et 

 36 sujets de races diverses (14 mâles et 22 femelles), parmi lesquels dominait le 

 type hollandais: le nombre des animaux était sans doute peu élevé, mais ils 

 étaient, pour la plupart, vraiment remarquables. 



Le classement des sujets de race flamande était cependant, en réalité, assez 

 facile. Certains produits, provenant principalement des étables de MM. Ahx et 

 Henri Ghestera, Delattre, Roussel, Cousin, etc., étaient, en efl'et, incontestable- 

 ment supérieurs, dans l'ensemble de leurs quahtés, à tous les sujets exposés par 

 les petits cultivateurs de h région. Quelques-uns même ont été déjà primés au 

 concours de Paris et dans les concours régionaux. 



Partant de cette indication, qui n'est pas spécial d'ailleurs au dernier concours 

 de Valenciennes, il y aurait, croyons-nous, à introduire quelques modifications 

 dans les règlements des concours d'arrondissement. Les sujets ayant déjà figuré 

 dans les concours de Paris, les concours régionaux et les concours spéciaux , 

 seraient classés et concourraient à part, dans une divmon supérieure. De cette 

 façon le cultivateur- éleveur, qui est écarté, en fait de la participation aux récom- 

 penses, recevrait, à son tour, une notable partie des dernières. Les sacrifices 

 que le département du Nord s'est imposé depuis une dizaine d'années pour 

 l'amélioration des races bovines de notre région porteraient de meilleurs fruits, 

 car le petit producteur, qui nous semble être le plus intéressant, et qui, en tout 

 cas, est le plus grand nombre, serait directement encouragé. 



Le classement des animaux de races diverses présentait plus de difficultés. 

 Nous avons vu figurer à Valenciennes, sous cette dénomination, à côté de beaux 

 sujets de race hollandaise — race donnant un fort rendement en lait, mais, aussi 

 un lait relativement très pauvre en crème ; de plus, race dont l'élevage est assez 

 difficile, et dont les qualités ne se conservent pas intégralement en dehors du cli- 

 mat toujours humide des Flandres, tant s'en faut, et enfin, dont l'engraissement 

 est d'assez longue durée et dont la viande manque de finesse — de très beaux 

 animaux de la race dite de pays sortant des étables du rayon de Valenciennes, où 

 ils sont très répandus. Ces animaux au pelage blanc, plus ou moins moucheté 

 de noir, ont conservé, de l'ancienne race indigène, voisine de la race ardennaise, 

 la grande rusticité et la finesse d'ossature. Par des croisements entrepris, il y a 

 déjà une quarantaine d'années, avec la race hollandaise d'importation directe, et 

 surtout par une sélection bien entendue et par une amélioration continue des 

 méthodes culturales et du mode d'alimentation, les formes, autrefois très défec- 

 tueuses, se sont perfectionnées, et le rendement en lait s'est élevé au point d'at- 

 teindre fréquemment celui des vaches hollandaises exploitées dans la région. Le 

 rendement en beurre est notablement supérieur, l'engraissement plus facile et la 

 viande de meilleure qualité. Nous trouvons là un exemple frappant du progrès que 



