156 CHRONIQUE AGRICOLE (3 AOUT 1895). 



c Si, pénétrant plus avant dans la question, on soumet à l'analyse chimique 

 chacune des quatre parties dont la grappe de raisin est formée et si, considérant 

 le grain en premier lieu, on s'attache à la richesse saccharine de la pulpe, on 

 est frappé du chiffre élevé auquel, en bonne année, cette richesse peut atteindre. 

 Pour certains cépages en 1893, la proportion de sucre contenue dans la pulpe 

 s'est élevé à 22.0 pour 100 {cépages de Smderne], même à 23.5 pour 100 {Pinot 

 noir de Champagne)^ du poids de cette pulpe; pour la moitié des cépages exa- 

 minés, elle s'est tenue aux environs de 20 pour 100; au Midi seulement, elle n'a 

 pas dépassé 14 pour 100 pour VAramon. 



« Au point de vue de sa teneur en bitartrale de potasse, la pulpe apporte une 

 caractéristique assez nette aux cépages principaux de chaque région ; dans la 

 Gironde, pour 1893, tout au moins, cette teneur reste voisine de 0.50 pour 100; 

 en Bourgogne, elle s'élève à 0.70 pour 100, pour, dans la basse Bourgogne, redes- 

 cendre à 0.50 pour 100, et, dans le Midi, remonter à près de 0.70 pour luO. 



« C'est dans le même sens que, suivant les régions, varie également la teneur 

 de la pulpe en acides libres et notamment en acide malique. 



« Les moûts de raisins de la Bourgogne et du Midi renferment proportionnel- 

 lement plus de tartre et plus d'acides libres que les moûts de la Gironde et de la 

 basse Bourgogne. 



« A de rares exceptions, c'est une proportion à peu près constante de tannin 

 que l'analyse fait retrouver dans les peaux des raisins colorés; en 1893, c'est de 

 1.06 à 1.53 pour 100 que cette proportion a varié. Seuls les cépages de l'Yonne 

 ont fait exception à cette règle ; c'est à 4.23 pour 100 dans le César ^ à 3.25 pour 

 100 dans le Tressot que cette proportion s'est élevée. 



ce Même dans la peau des raisins blancs, nous avons retrouvé le tannin, mais 

 en faible quantité : 0.30 pour 100 environ, pour la plupart des cépages. 



« Quant aux proportions de bitartrate et d'acides libres dans les peaux, d'huile, 

 d'acides volatils, de tannin et matières résineuses dans les pépins, elles ne 

 paraissent présenter aucun rapport régulier avec le lieu d'origine des cépages. 

 « Dans les rafles, nous avons reconnu des proportions souvent importantes de 

 tannin, mais les variations ont, d'un cépage à l'autre, offert de grands écarts sans 

 qu'aucune règle ait semblé déterminer ces variations. Dans la Folle blanche 

 (Charente), la teneur de la rafle en tannin ne dépasse pas 0.95 pour 100; dans la 

 rafle du César (Yonne), cette teneur s'élève à 2.72 pour 100. 



« Il en est autrement pour la matière résineuse ; c'est en proportion presque 

 constante qu'elle intervient à la composition des rafles; pour les deux tiers des 

 cépages examinés, c'est entre 1.20 pour 100 et 1.55 pour 100 qu'elle est com- 

 prise. 



« En ce qui concerne la bitartrate de potasse, on voit les proportions que la 

 rafle en contient rester voisines de 0.50 à 0.60 pour 100 pour la Bourgogne et la 

 basse Bourgogne, s'élever à près de 1 pour 100 pour la Gironde et la Champagne, 

 et, pour le Midi enfin, dépasser légèrement ce chiffre. 



ce Dans les rafles des raisins de la Gironde enfin, nous avons vu la proportion 

 d'acides libres ne pas s'élever au-dessus de 0.35 pour 100, tandis que pour les 

 raisins de la Bourgogne elle atteint et souvent dépasse 1 pour 100. 



ce Tels sont, en un court résumé, les résultats que nous a fournis l'étude des 

 raisins de 1893 et de 1894; dans notre Mémoire, et pour rendre ces résultats 

 plus saisissants pour le vigneron, nous les avons condensés en une série de 

 tableaux établissant, pour chaque cépage et pour 100 kilog. de vendange fraî- 

 chement cueillie, les apports personnels à chacune des parties de la grappe : 

 pulpes, peaux, pépins et rafles. 



ce Si étendu que soit ce travail, il doit être regardé comme bien incomplet 

 encore; il soulève, en effet, des questions, plus intéressantes encore au point de 

 vue physiologique qu'au point de vue technique, qui, jusqu'ici n'ont pu qu'être 

 effleurées pas nous; telle est la question des rapports entre le tannin et la 

 matière résineuse qui l'accompagne dans les rafles et dans les peaux; telle est la 

 question de l'influence exercée par ces deux produits sur les matières azotées 

 solubles, dont la pulpe est le principal gisement; telle est la question du goût 

 de cépage dont nous avons observé la localisation dans les peaux; telle est, enfin, 

 la question des acides volatils appartenant très probablement à la série grasse, 

 dont les pépins nous ont fourni en certains cas jusqu'à 1 pour 100 de leur pied, jj 



