164 LA VIE ET LES TRAVAUX DE BOUSSINGAULT. 



des sciences lui ouvrit ses portes. Quelques années plus tard, la chaire d'écono- 

 niie rurale fut créée pour lui au Conservatoire des arts et métiers. Il en demeura 

 titulaire jusqu'à sa mort. 



Désormais sa vie sera aussi régulière qu'elle avait été agitée dans le Nouveau- 

 Monde ; elle se partagera entre Paris, la résidence de l'hiver, de la saison des 

 cours, et Bechelbronn ou l'ancienne abbaye du Liebfrauenberg, les résidences 

 d'été. Tant à Paris qu'à la campagne, les travaux de laboratoire ne cesseront plus. 



Th. Sciii.ŒSiNG, 



(Ln siiilc iirocluiiiirincnl). Membre de l'Académie des sciences, présideiil de la Société nationale d'agriculture. 



LA DISTILLATION DE L'EAU-DE-VIE DE CIDRE 



Quand on soumet du cidre à la distillation, le liquide que l'on re- 

 cueille à la sortie du serpentin n'est pas uniquement de l'alcool pro- 

 prement dit, que les chimistes nomment alcool éthylique; cet alcool 

 est toujours mélangé de plusieurs autres liquides plus ou moins vola- 

 tils dont les uns existaient dans le cidre tandis que les auti'es se for- 

 ment pendant la distillation. Bien que ces liquides ne soient mêlés à 

 l'alcool qu'en très faible proportion, quelques millièmes seulement, 

 ils suffisent pour lui communiquer un goi'it agréable ou désagréable 

 et plusieurs d'entre eux sont nuisibles à la santé. Pour obtenir de 

 bonne eau-de-vie, il faut que le distillateur la rectifie, c'est-à-dire 

 sépare du bon alcool les substances qui lui donnent un mauvais goût 

 ou le rendent malsain.. 



On divise en deux classes les liquides qui passent à la distillation 

 en même temps que l'alcool éthylique : les alcools de tête, que l'on 

 nomme ainsi parce qu'ils passent au commencement de la distilla- 

 tion, et les alcools de queue qui viennent à la fin de la distillation. 



Le cidre, même de bonne qualité, donne beaucoup d'alcools de 

 tête d'un très mauvais goût; les alcools de queue sont moins abon- 

 dants et leur goût est moins désagréable; il importe néanmoins de 

 s'en débarrasser. 



Avec les anciens alambics une bonne rectification est très difficile, 

 on peut même dire pratiquement impossible et en voici la raison. Le 

 cidre ne contient qu'une assez faible proportion d'alcool, 6 à 7 pour 

 100, très rarement 8 ; lorsque l'on chauffe le cidre dans l'alambic, 

 l'alcool étant plus volatil que l'eau, passe le premier à la distillation, 

 mais il entraîne avec lui une quantité d'eau d'autant plus grande que 

 sa proportion est plus faible. Le liquide qui sort du serpentin est 

 tout d'abord riche en alcool et marque 75 ou même 80 degrés, mais 

 le degré baisse rapidement et pour ne pas perdre d'alcool il faut dis- 

 tiller au moins le quart et même le tiers du cidre, c'est-à-dire de 25 

 à 30 litres pour 100; on obtient ainsi une première eau que l'on 

 nomme selon les contrées, petite eau, flegme ou brouillis, et qui ren- 

 ferme 15 à 20 pour 100 d'alcool. 



Pendant cette première distillation, il est impossible de songer à 

 séparer les mauvais goûts, car les mauvais goûts de queue commen- 

 cent à arriver lorsque l'éprouvette marque de 50 à 55 degrés et à ce 

 moment les mauvais goûts de tête ne sont pas encore entièrement 

 passés ou le sont à peine. 



Les petites eaux sont toujours soumises à une seconde distillation 

 pour en relever le degré et l'on peut en profiter pour rectifier un peu, 

 mais très incomplètement, d'abord parce que les petites eaux n'ont pas 



