DISTILLATION DE L'EAU-DE-VIE DE CIDRE. 165 



un degré suffisant pour que les mauvais goûts de tête se séparent bien 

 et ensuite parce que, pour ne pas perdre trop d'eau-de-vie on est 

 obligé de recueillir les produits de la distillation beaucoup au-dessous 

 de 50 degrés, ce qui ne permet pas d'éliminer convenablement les 

 mauvais goûts de queue. 



Pour obtenir une rectification passable, il faudrait faire au moins 

 trois ou quatre distillations successives en fractionnant les produits. 



Au moyen de l'alambic Deroy, muni de m lentille de rectificalion, 

 on obtient facilement de reau-de-\ie parfaitement débarrassée de tout 

 mauvais goût et agréable à boire dès qu'elle est fabriquée. Voici com- 

 ment il faut procéder. 



Dès que l'ébullition est sur le point de commencer, on doit avoir 

 soin de mouiller les toiles qui recouvrent la lentille et le couvercle de 

 la chaudière, et de les tenir mouillées pendant tout le temps de la dis- 

 tillation. La vapeur, en traversant la lentille, se refroidit en sorte 

 qu'une grande partie de l'eau se condense et retourne à la chaudière 

 et que l'alcool coulant à l'éprouvette conserve un très haut degré 

 jusque vers la fin de la distillation. Le degré qui était au début un 

 peu supérieur à 80 degrés descend très lentement jusque vers 60 de- 

 grés, après quoi il descend très rapidement; lorsqu'il arrive à 10 de- 

 grés, la quantité d'alcool restant dans la chaudière peut être considérée 

 comme nulle; il est temps d'arrêter la distillation. 



Les premières portions d'alcool qui passent à la distillation ont un 

 goût détestable à cause de la forte proportion d'alcools de tête qui s'y 

 trouvent; il est néanmoins très nécessaire de les goûter afin de bien 

 connaître le mauvais goût. Une demi-cuillerée à café étendue d'un 

 égal volume d'eau suffit parfaitement pour cela. Cette dégustation doit 

 être renouvelée de temps en temps. Le mauvais goût diminue graduel- 

 lement et, lorsqu'il est devenu très peu sensible, on recueille à part 

 l'alcool qui passe, c'est ce que l'on nomme l'alcool de cœur; c'est la 

 très bonne qualité. 



Lorsque le degré marqué par l'éprouvette commence à descendre 

 au-dessous de 60 degrés, le mauvais goût de queue ne tarde pas à ap- 

 paraître; il faut déguster de nouveau et saisir le moment pour séparer 

 l'alcool qui vient ensuite. 



L'alcool provenant d'une opération -ou cbaufîe se trouve ainsi di- 

 visé en trois parties : l'alcool mauvais goût de tête, l'alcool de cœur et 

 l'alcool mauvais goût de queue. Ce dernier peut être ajouté au cidre 

 de la chaufYe suivante ; l'alcool mauvais goût de tête doit être rectifié 

 par une seconde distillation, comme je vais l'expliquer; quanta l'alcool 

 de cœur, il n'y a pas autre chose à faire que de l'amener au degré voulu 

 en y ajoutant de l'eau de pluie très propre ou mieux encore de l'eau 

 distillée. 



Quand on a recueilli l'alcool mauvais goût de tête de plusieurs 

 chaufîées, on le soumet à la rectification; pour cela, on le verse dans 

 la chaudière sans y ajouter d'eau. J'ai entendu conseiller plusieurs 

 fois d'en abaisser le degré jusqu'à 35 ou 40 degrés par une addition 

 d'eau, mais ce conseil ne me semble pas bon parce que la séparation 

 des mauvais goûts se fait d'autant mieux que le degré de l'alcool de 

 la chaudière est plus élevé. • 



