166 DISTILLATION DE L EAU-DE-VIE DE CIDRE. 



La distillation doit être conduite avec le plus grand soin, c'est-à- 

 dire lentement et en évitant les variations d'intensité du feu. L'alcool 

 qui passe le premier a un très mauvais goût et un très haut degré, on 

 le met de côté pour l'employer comme alcool à brûler. Lorsque le 

 mauvais goût a disparu à peu près complètement, on recueille l'alcool 

 qui vient ensuite comme bonne qualité jusqu'à ce que le mauvais 

 iioût de queue se fasse sentir, ce qui n'arrive qu'à la lin de la distil- 

 lation. 



En opérant comme je viens de l'expliquer, on obtient d'excellente 

 eau-de-vie, à la condition de sacrifier une certaine quantité d'alcool 

 mauvais goût que l'on utilise comme alcool à brûler; cette perte est 

 du reste compensée parce que l'on extrait tout l'alcool contenu dans 

 le cidre ; il n'en reste pas dans la chaudière, tandis que, par les pro- 

 cédés ordinaires, il en resLc toujours une assez forte proportion. 



On peut diminuer à son gré la quantité d'alcool éliminée comme 

 mauvais goût, mais en même temps on diminue considérablement la 

 qualité de l'eau-de-vie. Le meilleur parti à prendre, c'est de faire deux 

 qualités d'eau-de-vie, l'une absolument exempte de mauvais goût et 

 l'autre pour laquelle on se montre moins rigoureux; cette seconde 

 qualité sera souvent préférée par les consommateurs accoutumés à 

 boire de l'eau-de-vie commune; ils sont habitués au mauvais goût et 

 ne savent pas tout d'abord apprécier à sa valeur l'eau-de-vie bien rec- 

 tifiée; l'absence de mauvais goût les étonna, mais quand ils ont goûté 

 plusieurs fois de bonne eau -de-vie, leur opinion ne tarde pas à changer. 

 Les véritables connaisseurs savent très bien apprécier l'eau-de vie de 

 cidre soigneusement rectifiée et consentent à la payer fort cher. 



Lorsque le cidre qu'il s'agit de distiller a été additionné d'une cer- 

 taine quantité d'eau, il n'est pas possible d'obtenir du premier jet une 

 quantité suffisante d'eau-de-vie bien rectifiée parce que les mauvais 

 goûts de tête sont à peine disparus que les mauvais goûts de queue 

 commencent à se montrer. Dans ce cas, il est plus simple de recueillir 

 ensemble tout le produit de la première distillation et de le rectifier 

 ensuite par une seconde distillation. 



Quand le cidre à distiller est aigre, il est bon de saturer l'excès d'aci- 

 dité en y ajoutant du blanc d'Espagne; la quantité à employer varie 

 évidemment suivant le degré d'acidité du cidre, on peut indiquer 

 approximativement de 200 à 300 grammes de blanc d'Espagne par 

 hectolitre. Si l'on néglige cette précaution, l'acide acétique qui s'est 

 formé aux dépens d'une partie de l'alcool du cidre, réagit pendant la 

 distillation sur l'alcool restant et produit de l'éther qui augmente les 

 mauvais goûts de tête. Si la quantité de blanc d'Espagne ajoutée était 

 trop considérable, on saturerait non seulement l'acide acétique, mais 

 aussi l'acide malique qui existe naturellement dans le cidre, et l'alcool 

 obtenu manquerait d'arôme. 



Les appareils à distillation continue, qui ont par ailleurs de sérieux 

 avantages, ne peuvent pas rcclifier ; ils ne le pourraient qu'en y intro- 

 duisant des complications possibles seulement avec les appareils de la 

 grande industrie On parvient à séparer les alcools de queue à la con- 

 dition de sacrifier une proportion sensible de bon alcool, mais la sépa- 

 ration'des alcools de tête est impossible. Cela se comprend très bien : 



