178 ÉLEVAGE DE LA. VOLAILLE EN CHINE. 



La chambre d'incubation est ordinairement un long hangar bâti en 

 bambou, avec des murs recouverts dune couche de boue mélangée de 

 paille. Le long des extrémités et d'un des cotés du hangar sont 

 disposés un certain nombre de paniers en paille recouverte d'une 

 couche de boue, pour les empêcher de prendre teu facilement; au fond 

 et au-dessous de chacun de ces paniers est une tuile. Comme de juste, 

 il faut faire intervenir la chaleur, et, dans ce but, un petit foyer est 

 allumé sous chaque corbeille. On apporte les œufs aussitôt la ponte, on 

 les enferme dans les paniers, puis on allume les feux, et Ion entretient 

 une chaleur constante et uniforme. Quand ils ont été soumis pendant 

 quatre à cinq jours à cette température, on sort un à un ces œufs et on 

 les place en face de trous, de dimension appropriée, percés au travers 

 d'une porte donnant au dehors : de la sorte on peut les mirer, voir 

 l'intérieur par transparence. 



Immédiatement on replace ceux qui sont bons, et ils demeurent dans 

 les paniers et à la chaleur pendant neuf à dix jours : cela fait donc 

 une moyenne d'incubation de quatorze jours. Alors on les sort, puis on 

 les place sur des sortes de plans faiblement inclinés, et sans les 

 soumettre à la chaleur du feu : on se contente de les recouvrir de coton 

 et de couvertures, sous lesquelles ils restent encore quatorze jours. A 

 ce moment les jeunes canards commencent de briser leur coquille et 

 sortent ; les indigènes qui surveillent les appareils incubatoires savent 

 reconnaître exactement le jour où les petits écloront, et ils sont tout 

 prêts pour les recevoir à leur arrivée dans le monde. Les gens qui se 

 livrent à l'incubation artificielle vendent les jeunes canards aux 

 éleveurs deux ou trois jours après leur naissance. 



Ce que nous avons dit s'applique aussi bien aux poussins qu'aux 

 canetons, mais ceux-ci sont toujours en plus grand nombre. On élève 

 deux espèces de canards en Chine. En premier lieu voici le canard com- 

 mun, qui est de bonne taille, pesant de 1 ,300 à 1 ,800 grammes après 

 engraissement pour la table, et qui est estimé pour son goût. Quand 

 ces animaux sont un peu grands, on les conduit en immenses trou- 

 peaux le long des canaux, et d'étangs en étangs ; ils trouvent ainsi 

 facilement leur nourriture : ce qu'il y a de curieux, c'est qu'ils obéissent 

 à merveille à leur conducteur, comme s ils le comprenaient. La seconde 

 variété est le canard dit Mandarin, qu'on élève plutôt au point de vue 

 décoratif : le fait est que, tout en étant plus petit que l'autre, c'est un 

 joli volatile au plumage varié et brillant ; dans tous les jardins des 

 maisons riches il y a un petit lac où nage au moins un canard man- 

 darin. Cet animal est considéré comme un emblème de la fidélité con- 

 jugale, et un couple de ces bêtes forme d'ordinaire partie intéressante 

 dans un cortège de mariage. 



Quand on parle de canards, on ne peut manquer de donner quelques 

 détails sur les œufs de canard conservés, qui sont considérés en Chine 

 comme un mets délicat prenant toujours place dans les grands dîners. 

 Voici comment on traite ces œufs : on fait un amas de cendre qu'on 

 obtient en brûlant de la chaux et des tiges de haricots ; on jette cette 

 cendre dans de l'eau, on y ajoute dans certaines proportions des 

 feuilles de thé noir et du sel, puis on fait bouillir jusqu'à ce que le 

 résidu, une fois l'eau évaporée, forme comme un gâteau dur et épais. 



