MESURE DE L ACIDITE DES VINS. 



487 



Fig. 49. — Acidimètre 

 Mathieu. 



3" Introduire dans l'éprouvette le tube gradué, l'excès de vin s'y écoule, en 

 aspirant avec la bouche par l'ouverture supérieure B, il restera toujours dans 

 l'éprouvette un volume identicfue de vin; enlever le tube gradué et jeter le mont 

 ou le vin qu'il renferme; une petite rondelle de caoutchouc placée au fond de 

 l'éprouvette empêche le choc trop brusque du tube mesu- 

 reur. 



4" Pour les moûts ayant déjà fermenté, poi(7' les vins, 

 les cidres, les bières, on portera à l'avance le liquide à Té- 

 bullition pendant q-uelques minutes, en le chauffant sur 

 une lampe à alcool, dans une capsule de porcelaine, une 

 casserole, etc. 



II. Saturation de l'acidité par la liqueur alcaline. — 

 1" Saisir l'éprouvette de la main gauche, verser de la droite 

 la liqueur alcaline. Après chaque addition, agiter pour bien 

 mélanger et faire passer le mélange dans le tube latéral en 

 inclinant l'éprouvette. 



2" Observer la couleur du moût ou du vin ou le papier 

 réactif, en plaçant une carte ou un papier blanc à quelques 

 centimètres en arrière du tube, dans un endroit bien éclairé. 

 |i|, W^' B Quand le vin commence à virer, ne verser la liqueur alca- 

 lin ; line que par petites portions. 



ii^J =p^'J Vi72S et moûts colorés. — De rouge, le vin passe au car- 



min; le carmin se fonce et se ternit: carmin tirant au noir; 

 violet noir; violet lie de vin noirâtre; noir; c'est le point 

 de virage: vert; par un excès de réactif la liqueur prend et 

 garde la teinte vert feuille morte. La matière colorante du 

 vin est donc elle-même un excellent réactif et nous conseil- 

 lons de s'en servir, de préférence à tout autre, lorsque cela 

 est possible. 

 Quelques vins ont une matière colorante qui reste toujours violacée, pour 

 ceux-là on se basera sur le virage du papier de tournesol comme dans le cas des 

 moûts ou des vins blancs. 



Moûts et vins blancs. — Le point de saturation sera indiqué par le virage de 

 la bande sensible du papier réactif, qui prendra une teinte plus violacée que la 

 bande fixe; on devra s'arrêter dès que l'œil discernera une différence; en atten- 

 dant quelques instants cette différence s'accentuera. 



On pourrait également ajouter au moût ou au vin mesuré dans l'éprouvette, 

 une ou deux gouttes de phtaléine, qui prend sous l'action du moindre excès de 

 liqueur alcaline, une teinte rouge persistante. 



III. Lecture de l'acidité. — 1° Le virage étant obtenu, introduire le tube 

 lecteur dans l'éprouvette, aspirer par l'ouverture, puis lire le volume de liquide 

 qu'il renferme après l'avoir retiré. — La lecture est plus facile par transparence 

 en plaçant le tube entre l'œil et la lumière; lire le trait qui affleure au ménisque 

 inférieur. 



2° Si le liquide contenu dans le tube était, ce qui est excessivement rare, telle- 

 ment coloré que le ménisque inférieur ne puisse se voir par transparence, 

 on lirait au niveau supérieur dans le tube et on retrancherait ] dixième de 

 gramme du résultat. Exemple, on a lu 9.7 le chiftVe correspondant au volume 

 est 9.6, l'acidité par litre en acide tartrique serait donc 9 gr. 6. 



Conservation de la liqueur alcaline. — Ne pas laisser la liqueur alcaline 

 débouchée, autrement son titre varierait. En la conservant bouchée, le titre ne 

 varie que d'une façon insensible. 



Conservation du papier réactif. — Le renfermer toujours dans sa boîte, car 

 à la lumière il perd sa sensibilité. On peut se servir plusieurs fois de la même 

 bande, à la condition de ne pas la laisser séjourner dans le liquide quand l'opé- 

 ration est terminée; la laver, la sécher entre deux feuilles de buvard. et la ren- 

 fermer; sans quoi ses indications perdraient de leur netteté. 



Conversion du titre acide tartrique en titre acide sulfurique, acide citrique^ 

 acide acétique. — Pour convertir un poids d'acide tartrique, on multiplie le 

 poids d'acide tartrique par les coefficients suivants : 0.653 pour l'acide sulfu- 

 rique; 0.933 pour l'acide citrique; 0.8 pour l'acide acétique. 



