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LES LEVURES PURES ET LES DISTILLERIES 



Au moment où la campagne va s'ouvrir et où les levures cultivées 

 et pures sont à l'ordre du jour, nous avons pensé qu'il n'était pas 

 sans intérêt de rappeler en quelques lignes les travaux que nous avons 

 publiés dans le Journal de l'Âfiricullure sur ce sujet, afin de démon- 

 trer à ceux qui ont déjà tenté l'emploi des levures cultivées et pures 

 dans les distilleries agricoles, en vue de faire fermenter directement 

 des jus de betteraves, qu'ils ne devaient attribuer leur insuccès qu'à la 

 méthode suivie. 



Nous considérons d'après nos études antérieures que, pour obtenir 

 pratiquement de l'alcool éthylique, nous ne dirons pas pur, mais sim- 

 plement bon goût, c'est-à-dire exempt de la plus grande partie des 

 impuretés qui le souillent, (alcool amylique, alcool butylique, alcool 

 propylique, aldhéide ordinaire, éthers composés, acides gras, hliiles), il 

 ne fallait pas se contenter d'ensemencer les jus avec des levures sélec- 

 tionnées et pures, comme on a coutume de le faire avec les levures 

 impures ordinaires, mais qu'il fallait, car c'est la condition absolue 

 du succès, déféquer au préalable les jus de betteraves avec 1 pour 100 

 de chaux éteinte (1 kilog. par hectolitre de jus) afin d'en séparer les 

 matières albuminoïdes qu'ils renferment et qui nuisent toujours con- 

 sidérablement à la bonne qualité des alcools obtenus. 



Même avec des levures pures et avec des jus de betteraves parfaite- 

 ment stérilisés on ne peut prétendre obtenir de l'alcool bon goût si l'on 

 n'a pas préalablement opéré la défécation. Car, comme nous l'avons 

 démontré, de faibles traces de levures, même, lors de la distillation, 

 provoquent un goût désagréable dans l'alcool. 



Assurément, il serait Ûen préférable de ne procéder à l'ensemence- 

 ment qu'après la stérilisation des jus préalablement défèques, mais 

 dans l'état actuel de la distillerie, il serait peut-être excessif de 

 demander de nouvelles additions au matériel en usage. 



Nous considérons donc, que, comme pour le vin, il serait possible 

 de modifier très avantageusement la qualité des alcools de nos bette- 

 raves en faisant simplement fermenter les jus défèques et légèrement 

 acidulés par l'acide sulfurique avec des levures de vin absolument 

 pures et en ne distillant que des liquides parfaitement limpides. 



Ce serait un progrès qui pourrait avoir des conséquences heureuses. 

 G. Rivière, G. Bailhache, 



Professeur départemental, Préparateur-chef 



Directeur de la Station agronomique à la Station agronomique 



de Seiae-et-Oise. de Seine-et-Oise. 



REVUE COMMERCIALE ET PRIX COURANT DES DENREES AGRICOLES 



(28 SEPTEMBRE 1895) 



l. — Situation générale. 



La continuation de la sécheresse nuit à tous les produits du sol encore à récolter. 



Il en résulte de la fermeté dans les cours ou une tendance à la hausse pour les 



vins, les alcools, les sucres, les pommes de terre. Les grains ont également une 



tendance plus ferme. L3 bétail se vend un peu plus difficilement que parle passé. 



II. — Grains. 

 Les tableaux suivants résument les cours des céréales, par QUINTAL MÉTRIQUE, 

 sur les principaux marchés de la France et de l'étranger : 



