ACTION DE L'ATR SUR LE MOUT DE RAISIN ET SUR LE VIN. 615 



ACTION DE L^AIR SUR LE MOUT DE RAISIN ET SUR LE VIN ' 



Dans une précédente note, j'ai montré que l'action de l'air sur le 

 moût de raisin provoque l'oxydation de la matière colorante, la rend 

 insoluble et développe des parfums particuliers, j'ai émis l'hypothèse 

 que ces réactions pouvaient être produites par un ferment soluble ou 

 diastase, ayant les propriétés de celui qui a été trouvé par M. Bertrand 

 dans le latex de l'arbre à laque du Tonkin et qu'il a désigné sous le 

 nom de laccase, analogue aussi à celui qui a été trouvé par M. Lindet 

 dans le marc de pommes. Les expériences suivantes confirment cette 

 hypothèse. 



Les raisins mûrs donnent à l'air, avec la teinture de gayac, avec 

 l'hydroquinone, le pyrogallol, les réactions caractéristiques indiquées 

 par M. Bertrand. Si on les chauffe à 100 degrés, ces réactions n'ont 

 plus lieu ; le moût coloré ne se décolore plus à l'air, mais il acquiert 

 de nouveau cette propriété, si on l'additionne de diastase précipitée 

 par l'alcool d'un moût de raisin non chauffé. 



Les raisins provenant des variétés américaines ayant un goût foxé 

 très prononcé, comme le Noah, l'Isabelle, i'Othello, perdent ce goût 

 désagréable par l'aération; mais si on les chauffe à 100 degrés, leur 

 moût conserve ce goût foxé, qui ne peut disparaître que par une ad- 

 dition de ce ferment soluble. 



Dans ces deux cas, l'action oxydante de l'air sur le moût ne se ma- 

 nifeste donc que par l'intermédiaire d'une diastase. 



Elle est plus répandue dans les raisins mûrs que dans ceux qui le 

 sont moins, et dans ces derniers c'est autour des pépins qu'on la trouve 

 surtout. Les raisins secs ne donnent aucune de ces réactions. 



L'examen d'une fermentation montre qu'elle se répand très lente- 

 ment dans le moût même si les raisins baignent complètement : les 

 pulpes donnent, avec la teinture de gayac^ une coloration bleue très 

 intense, tandis que le liquide lui-même se colore peu. 



Mais, si on laisse le marc au contact du vin une fois la fermentation 

 terminée, celui-ci se colore de plus en plus par la teinture de gayac. 

 Par des lavages du marc plusieurs fois répétés, on dissout toujours de 

 nouvelles quantités de cette diastase. Une fermentation énergique en 

 fait dissoudre dans le vin une quantité plus grande qu'une fermenta- 

 tion moins active. Une plus grande division de la pulpe agit dans le 

 même sens. 



Les vins en contiennent généralement peu, beaucoup moins que les 

 liquides provenant de la fermentation des prunes, des poires et des 

 pommes. On la retrouve dans le vin nouveau, le vin vieux, le vin tourné 

 et les vins chauffés dans un but de conservation. 



Les liquides qui contiennent cette diastase donnent, avec la teinture 

 de gayac, une réaction de moins en moins bleue quand ils sont exposés 

 à l'air. Chauffés à 72 degrés pendant quatre minutes, il ne se colorent 

 plus par ce réactif; il en est de même si on les chauffe à 55 degrés 

 pendant une heure et demie. A des températures intermédiaires, cette 

 diastase est détruite dans un laps de temps d'autant plus court qu'on 

 se rapproche de 72 degrés. Elle n'est donc pas détruite dans les vins 



1. Communication à l'Académie des sciences (7 octobre 1895). 



