616 ACTION DE L'AIR SUR LE MOUT DE RAISIN ET SUR LE VIN. 



que l'on chauffe pour les conserver pendant un temps très court à une 

 température qui ne dépasse pas 65 degrés. 



.l'ai examiné si elle peut jouer un rôle dans le vieillissement des 

 vins : du vin de Bourgogne de 1 894 exposé à l'air avec cette diastase, 

 prend déjà au bout de quarante-huit heures une couleur plus jaune 

 et, un parfum de vin vieux plus marqué que l'échantillon témoin. Par 

 l'examen au vinicolorimètre Salleron (fait en introduisant un verre 

 jaune dans la lunette), on trouve que le vin, avant une exposition à 

 l'air, a une teinte égale au troisième violet rouge 354; après quarante- 

 huit heures d'exposition à Fair, elle correspond au premier rouge 

 410; au bout de ce même temps, mais s'il est additionné de diastase, 

 le vin prend une teinte égale au troisième rouge 404. 



Ce ferment soluble a donc produit un vieillissement très sensible, et 

 il est certain qu'il joue un rôle dans les phénomènes d'amélioration 

 des vins qui vieillissent. 



Il doit aussi être cause de ce dépôt hâtif de la matière colorante que 

 l'on constate dans certains vins, et des accidents que l'on désigne sous 

 le nom de casse ou de tourne, lorsqu'ils ne sont pas dus au développe- 

 ment de micro-organismes. 



Son action sur le vin et les liquides fermentes est peut-être encore 

 plus énergique que nous ne le signalons. Il ne serait pas étonnant 

 que le sucre, l'acide tartrique, fussent oxydés par l'intermédiaire de 

 cette diastase, car ce n'est qu'à l'aide d'axydants énergiques capables 

 de décomposer le sucre et l'acide tartrique, tels que l'eau oxygénée et 

 l'ozone, que nous avons pu produire les mêmes réactions : décoloration 

 du moût, disparition du goût foxé des raisins américains et vieillisse- 

 ment anticipé des vins. V. Martinand. 



STATION EXPÉRIMENTALE DE GAPPELLE (NORD) 



INFLUENCE DE LA SÉLECTION DE L'ÉPI ET DU GRAIN 

 DANS UNE MÊME VARIÉTÉ DE BLÉ. 



Personne n'ignore l'importance que peut avoir sur le rendement en 

 grain et en paille d'une récolte de blé, le choix de la variété et la 

 manière dont cette variété a été sélectionnée. 



Jusqu'ici cette sélection avait presque uniquement porté sur le 

 choix de l'épi; on choisissait, avec plus ou moins de soins, l'épi le plus 

 beau, le plus conforme au type général de la variété, celui rappelant 

 le plus exactement possible le type ensemencé. On est arrivé par ce 

 moyen à améliorer ou tout au moins à régénérer certaines espèces. 



Avec ce genre de sélection fait constamment à la Station expérimen- 

 tale de Cappelle depuis très longtemps déjà, nous avons obtenu des 

 résultats précieux; néanmoins nous avons cru devoir aller plus loin et 

 sélectionner non seulement l'épi, mais le grain lui-même. 



Nous avons publié une première fois, il y a deux ans, le résultat de 

 certaines sélections faites en tenant compte de la grosseur du grain. 

 Nous avons poursuivi et complété nos recherches en précisant davantage 

 les méthodes expérimentales de culture, et en multipliant les essais. 



Nous les avons fait porter sur trois points différents : 



r Sur l'influence que pouvait avoir sur le rendement en grain et 

 en paille la grosseur du grain reproducteur. — A cet effet, nous avons 



