844 POMMES, CIDRE ET CALVADOS. 



mélangent en proportions variables. S'agit-il d'obtenir un cidre doux, 

 mais de consommation immédiate, deux tiers pommes douces et un 

 tiers pommes amères donneront ce résultat. On peut employer de 

 même moitié pommes douces, moitié pommes amères. Mais un cidre 

 de bonne conservation, celui qu'il est préférable de fabriquer, s'obtient 

 avec un tiers pommes douces et deux tiers pommes amères. 



C'est au cultivateur soucieux de ses intérêts de choisir parmi les 

 variétés locales celles qui sont les plus vigoureuses, les plus fertiles, 

 celles dont la maturité donne une plus haute densité, d'avoir toujours 

 pour règle de ne greffer que des variétés de première valeur. Doit-il 

 prendre en considération la grosseur des fruits? A cet égard chacun 

 sait le dicton normand : Petites pommes, gros cidre; celles-ci, en effet, 

 tout en ayant l'avantage de mieux résister au vent, produisent davan- 

 tage à la mesure. 



Au point de vue de la maturité, les pommes se divisent en trois 

 catégories : 



Les pommes tendres, précoces, dont la maturité a lieu en août-sep- 

 tembre, mais qui ont pour la plupart une richesse saccharine infé- 

 rieure à celle des autres variétés, ainsi : Amenant, Petit- Johannel, 

 Reine-des-Hâtives, Railé-Varin, Saint-Laurent, Vagnon-Legrand. 



Les pommes demi-dures, mûrissant en octobre-novembre, variétés 

 préférées comme donnant le meilleur cidre et dont la cueillette se fait 

 en octobre, telles : Amère-de-Berthecourt, Amer-Doux^ Argile-Grise, 

 Barbarie, Fréquin-Blanc, Gros-Fréquin, Gros-Muscadet, Jaunet-de- 

 Gournay, Marlin-Fessard, Médaillc-d'Or, Paradis, Bouge-Bruyère. 



Les pommes dures, tardives, qui n'arrivent à maturité qu'en no- 

 vembre-décembre, mais qu'on récolte en novembre, par exemple : 

 Amère-Gauthier, Bedau-Sa int-Hilaire , Be l le-Cauch oise , Bin et-Blanc , 

 Binet-Bouge, de Boîitterille, Galopin, Grise-Dieppois, Gr^oseillier, Or- 

 Milcent^ Rouge-Avenel, Bouge-de-Trèves. 



Cueillies mûres ou à peu près, évitant de les mettre en contact avec 

 le sol et prenant soin de leur donner une couverture de paille pour les 

 protéger de la pluie, les pommes sont abandonnées pendant une quin- 

 zaine de jours en tas de 30 centimètres d'épaisseur. Elles achèvent 

 ainsi leur maturité et acquièrent ce parfum, cette couleur attendus 

 pour procéder au broyage. 



Il n'est pas inutile à ce moment de se rendre compte de la valeur 

 des fruits à traiter, du volume du jus qu'ils peuvent fournir, de la ri- 

 chesse saccharine de ce dernier. 



L'opération consiste à prélever sur les tas de pommes destinées à 

 faire le cidre, un kilog. de celles-ci prises au hasard. On les râpe, ou 

 on les coupe en petits morceaux, puis on en extrait le jus au moyen 

 d'une petite presse à main. Ce jus recueilli, filtré, on en prend le vo- 

 lume, premier résultat qu'il est bon de connaître. 



Une éprouvette à pied étant ensuite remplie de moût, on y plonge 

 successivement un thermomètre, puis un mustimètre spécial à divi- 

 sions très larges et d'une grande sensibilité. La température et la den- 

 sité du moût connus, nous en déduisons, au moyen d'une table spé- 

 ciale, la richesse saccharine. 



En moyenne le jus de pommes présente une densité qui varie entre 



