POMMES, CIDRE ET CALVADOS. 845 



1 .050 et 1.075, ce qui correspond à une richesse de 100 à 170 grammes 

 de sucre par litre de moût. Les fruits donnant au mustimètre 1.055 

 sont peu profital)les, les pommes à rechercher sont celles donnant une 

 densité supérieure ou au moins égale à la moyenne générale 1.062. 

 Supposons que la densité indiquée par le mustimètre soit 1.062; 

 on cherche dans la colonne de la table ci-dessous le chiffre 1.062 et, 

 en regard nous voyons que 1 .062 correspond à 135 grammes de sucre 

 par litre, et à une richesse alcoolique de 7". 9, en admettant, ce qui ne 

 se présente pas souvent, que tout le sucre se transforme en alcool. 



Richesses saccharine et alcoolique approximatives du moût de jionimes. 



Ces résultats sont calculés pour une température de -f- 15". Si le 

 thermomètre plongé dans le moût indique une température différente 

 le tableau ci-dessous donne la correction à faire subir aux indications 

 du mustimètre. Le signe -h indique qu'il faut ajouter la correction, 

 le signe — qu'il faut la retrancher. 



Corrections de la densité du moût suivant sa température : 



9" —0.7 13° —0.3 17° 4-0.3 '21" +1.1 



10° — 0.6 14° — 0.2 18° + 0.5 22° + 1.3 



11° — 0.5 15° — 19° + 0.7 23° + 1.6 



12» —0.4 16° +0.1 20° +0.9 24° +1.8 



Cet essai étant très approximatif, les acheteurs en gros auront intérêt 

 à avoir recours à l'analyse chimique. 



Cette analyse repose sur l'action réductrice que le sucre exerce sur 

 les sels de cuivre. La liqueur cupro-potassique ou liqueur de Fehling 

 employée pour procéder à ce dosage est titrée de telle sorte que 

 10 centimètres cubes sont décolorés par gr. 05 de glucose ou par 

 gr. 475 de sucre cristallisable. Cette liqueur toute préparée se trouve 

 dans le commerce, doit être achetée en petite quantité et conservée à 

 l'abri de la lumière. 



Comme ci-dessus, on procède à l'extraction du moût sur un poids 

 déterminé de pommes; prélevant alors avec une pipette 10 centimètres 

 cubes de ce moût filtré, on les verse dans un petit ballon gradué à 

 250 centimètres cubes qu'on achève de remplir jusqu'au trait avec de 

 leau. Fermant l'orifice avec le doigt, on agite pour opérer le mélange. 

 Ce liquide, sur lequel va porter l'analyse, contient donc vingt-cinq fois 

 moins de sucre que le moût primitif. 



Prenant un tube divisé en un dixième de centimètres cubes qu'on 

 appelle burette, on remplit celle-ci jusqu'au trait zéro avec du moût 



