846 POMMES, CIDRE ET CALVADOS. 



dilué. D'autre part, dans une petite capsule de poreelaine, on verse 

 avec la pipette, bien propre, 10 centimètres cubes de liqueur de 

 Fehling, on y ajoute une quantité égale d'eau distillée, puis un frag- 

 ment de potasse caustique. 



Le tout préparé, on allume la lampe à alcool, et on chauffe la 

 capsule jusqu'à ce que la liqueur bleue entre en ébullition. Aussitôt 

 on fait écouler goutte à goutte le liquide sucré dans la capsule, en 

 prenant bien garde de n'en pas perdre une trace. 



La liqueur cupro-potassique change d'apparence, se trouble, verdit, 

 se fonce, devient orangée, puis passe au rouge plus ou moins violacé. 



On éloigne la lampe et une poudre rouge (sous-oxyde de cuivre) se 

 dépose au fond de la capsule, tandis que le liquide surnageant se 

 décolore. Suivant l'intensité de sa couleur bleue, dont on peut se 

 rendre compte le long des bords blancsde la capsule, on verse de nou- 

 veau, mais avec précaution, quelques gouttes de liquide sucré, on fait 

 bouillir, on agite en même temps avec une baguette de verre, et ainsi 

 de suite jusqu'à ce qu'après quelques instants de repos toute teinte 

 bleue ait disparu. 



L'opération est terminée. Mais il ne faut pas toutefois atteindre la 

 nuance jaune ambrée, le dosage poussé trop loin serait à recommencer. 

 Avec un peu d'attention, d'habileté et des essais répétés on arrive 

 promptement à de bons résultats. 



On lit sur la burette le volume de liquide sucré écoulé pour obtenir 

 la décoloration des 10 centimètres cubes de liqueur bleue, soit par 

 exemple 10 ce. 7. En cherchant ce chiffre dans la première colonne 

 du tableau ci-dessous, la seconde colonne nous donne 4gr. 67 de sucre 

 dans le liquide analysé. Mais celui-ci provient du moût étendu de 

 vingt-cinq fois son volume d'eau, nous devons donc multiplier 

 4 gr. 67 par 25 et nous aurons 116 gr. 75 de sucre par litre de moût. 



Centimètres 

 cubes. 



7 



7.1 



7.2 



7.3 



7.4 



7.5 



7.6 



7.7 



7.8 



7.9 



8 



8.1 



8.2 



8.3 



8.4 



8.5 



8.6 



8.7 



8.8 



8.9 



Toutefois, pour éviter l'erreur due à l'action des sels réducteurs 

 contenus dans le cidre, même après fermentation, on est convenu de 

 retrancher au résultat 1 gr. 50. Ainsi, correction faite, notre moût 

 contient réellement par litre 1 1 5 gr. 25 de sucre fermentescible et uti- 

 lisable. 



Guidé par ces renseignements, on procède au broyage. Pour cette 



