POMMES, CIDRE ET CALVADOS. 8^7 



opération, il est nécessaire de ne pas mélanger les variétés de pommes 

 de première, seconde, troisième saison de maturité, et de ne faire usage 

 que de fruits bien sains. Toute pomme pourrie ne possède plus de 

 sucre, contient des éléments fermentescibles préjudiciables à la con- 

 servation du cidre et doit être par suite absolument rejetée. 



Dans le broyage les pépins doivent-ils être écrasés? Les avis sont 

 partagés à cet égard. Dans le cas de pommes très riches, très parfu- 

 mées, il est préférable d'employer un moulin à noix, tel celui de 

 Leblanc, qui concasse le fruit sans écraser les pépins, ceux-ci contien- 

 nent en effet des huiles essentielles dont Todeur a pour résultat de 

 masquer ou du moins d'altérer le parfum naturel de la pomme. S'il 

 s'agit au contraire de fruits de qualité secondaire, manquant de par- 

 fum, il peut y avoir intérêt à cet écrasement. Il en est de même si 

 l'on a en vue l'obtention d'eau-de-vie de cidre, les pépins, par leurs 

 huiles essentielles, communiquant au produit un bouquet spécial assez 

 recherché. 



Les pommes broyées, réduites en une pulpe demi-liquide, sont mises 

 en cuves ouvertes et exposées à l'air de douze à vingt-quatre heures. 

 La masse est malaxée deux ou trois fois pendant ce temps. Il se produit 

 alors un commencement d'oxydation, qui détermine le gonflement^ la 

 rupture des cellules; le tanin, la matière colorante, contenus dans la 

 peau entrent en dissolution, parfument le moût, lui donnent une belle 

 teinte ambrée. 



En moyenne les bonnes variétés de pommes renferment 80 pour 100 

 de jus, dont on peut en extraire, avec un bon outillage, de 60 à 

 70 pour 100. 



Le moût est ensuite versé dans des tonneaux, nettoyés avec le plus 

 grand soin. La fermentation du jus de pommes, due SiuSaccharomyœs 

 apiculatiis, ferment trouvé sur la pomme par M. Hausen, ne se pro- 

 duisant qu'aux environs de 15 degrés; si le cellier ne possède pas 

 cette température, il est nécessaire, soit d'avoir recours à un poêle, soit 

 d'ajouter dans chaque tonneau une certaine quantité de cidre chauffé. 

 La fermentation alcoolique, d'abord très active, tumultueuse, dure 

 environ un mois. 



Lorsqu'elle est presque achevée, de préférence par un temps sec, 

 des vents de nord ou d'est, on procède au soutirage. Celui-ci se fait au 

 moyen d'un siphon : dans des foudres pour les cidres à conserver, 

 dans de petits tonneaux pour être livrés de suite à la consommation. 



Le cidre doit être surveillé avec attention, et les soutirages se renou- 

 veler, toutes les fois qu'en ôtant la bonde on verra un peu de lie sur- 

 nager. 



Collage. — Le tanin préexistant dans le cidre ne suffisant pas tou- 

 jours pour précipiter en combinaisons insolubles les matières albu- 

 minoïdes, la pectine, l'excès de levure, etc., on a recours au collage. 

 Cette insuffisance de tanin provient de ce que, durant la fermentation, 

 la plus grande partie de cet élément est entrée en combinaisons inso- 

 lubles avec les matières albumineuses et gommeuses du moût, for- 

 mant ainsi un premier collage naturel. 



Dans ce but, pour obtenir une clarification complète, on fait à froid 

 une dissolution de 60 grammes de cachou ou de 10 ejrammes de tanin 



