848 POMMES, CIDRE ET CALVADOS. 



(par hectolitre à traiter) dans un litre de cidre ; le liquide obtenu, auquel 

 il est bon d'ajouter un peu de colle de poisson, est versé dans le fût 

 en mélangeant. 



Cette opération est suivie d'un dernier soutirage, au siphon, dans 

 des tonneaux bien clos, et l'on prend soin de ménager pour l'acide 

 carbonique un vide de 3 centimètres cubes. 



Le cidre est alors paré, suivant l'expression admise, c'est-à-dire bien 

 terminé, livrable à la consommation. Généralement, le cidre fait pen- 

 dant l'été est buvable du quatrième au sixième mois, celui d'automne 

 du sixième au dixième et celui d'hiver du dixième au vingtième. Les 

 meilleurs cidres ne se gardent pas plus de trois à quatre ans en bon 

 état. 



Calvados. — Pour extraire des pommes l'alcool qu'elles peuvent 

 fournir, on peut procéder de deux manières différentes : ou bien faire 

 le cidre, jus de la pomme, que l'on distille ensuite de la même ma- 

 nière que le vin ; ou encore, ce qui est préférable, avoir recours à la 

 macération, le jus est extrait des cellules par \oie d'osmose et les 

 pulpes sont assez rapidement épuisées. 



Pour cela, les pommes sont réduites en pulpe plus ou moins liquide, 

 distribuées dans cinq ou six cuves communiquant entre elles et sont 

 traversées successivement par un courant d'eau chaude. On opère par 

 lavages méthodiques, l'eau passe en premier lieu sur la cuve la plus 

 pauvre, dont elle enlève les dernières traces de sucre, s'écoule ensuite 

 sur une cuve un peu plus riche, et, ainsi de suite, jusqu'à ce qu'elle 

 sorte de celle contenant la pulpe la plus fraîche. 



Après avoir réuni tous les jus, dont l'ensemble, pour une fermen- 

 tation active et complète, ne devra pas marquer plus de 6 degrés à 

 l'aréomètre Baume, on procède à la fermentation. Le bac étant muni 

 d'un serpentin, on porte la température jusqu'à 22 ou 24 degrés, on 

 acidulé avec 1 kilog. d'acide sulfurique par 10 hectolitres de moût 

 et la levure est mise dans la proportion de 150 à 200 grammes de fer- 

 ments (lie de cidre ou levure de bière) par hectolitre de jus. La fermen- 

 tation est terminée en peu de jours. 



De même que la richesse alcoolique des vins et autres boissons, 

 celle des cidres varie suivant les années, la maturité, l'espèce de 

 fruits, etc. On peut obtenir de 7 à 10 litres, d'alcool pur, soit de 14 à 

 20 litres d'eau-de-vie de cidre à 50 degrés; la moyenne est de 1 5 litres. 



L'eau-de-vie de cidre possède une odeur forte, empyreumatique, 

 spéciale, due à la présence de l'acide malique, odeur dont il est possible 

 de la priver par la rectification; mais beaucoup de consommateurs, 

 tant est puissante l'habitude, préfèrent celle qui a le goût de feu ou 

 d'empyreume le plus prononcé. 



Conservées dans des futailles en bois de chêne, les eaux-de vie de 

 cidres et de poirés s'améliorent avec l'âge ; on les colore, si besoin est, 

 artificiellement, avec de la teinture de cachou, ou mieux, par addition 

 de vieux cidre pur jus. Henry Millet, 



Cliimiste. 



NOUVELLE ÉGRÉMEUSE A BRAS 



Au concours d'appareils de laiterie organisé à Saint-Brieuc par Je 

 Syndicat des agriculteurs des Côtes-du-Nord du 17 au 22 octobre, on a 



