LES LEVURES SÉLECTIONNÉES. 851 



distingué agronome qui a bien voulu faciliter nos études soit en 

 mettant gracieusement sa cave à notre disposition, soit en nous four- 

 nissant tous les éléments nécessaires à la réussite de ces essais. Ces 

 remerciements et félicitations sont d'autant plus dûs et acquis à M. Cu- 

 leron qu'il n'a ménagé ni sa peine, ni son personnel, ni son matériel 

 pendant tout le temps qu'a duré notre expérience. 



Ce tribut d'éloges payé à qui. de droit, revenons à ce que nous 

 disions précédemment. Il s'agissait, pour établir nos recherches, de 

 passer des expériences de laboratoire à la fermentation pratique par 

 les levures, tout en nous rendant compte de ce qui se passait exacte- 



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JJuree 



Fig. 87. — Marche de la fermentation dans les deux foudres. 



ment. Faire fermenter du moût de raisin au moyen de levures sélec- 

 tionnées ne pouvait prouver suffisamment leur action; on pouvait 

 accuser les ferments contenus dans le moût d'avoir fait tout le travail; 

 il fallait donc simplement faire fermenter un sirop de sucre, avec l'aci- 

 dité voulue pour faciliter la marche de la fermentation ; seulement 

 comme nous nous proposions d'opérer sur une quantité relativement 

 considérable de matière, en transportant sur le terrain pratique nos 

 expériences, il était évident que nous ne pouvions faire le sacrifice 

 d'une pareille quantité d'alcool ; aussi sur les conseils de M. Culeron 

 avons-nous décidé de faire du vin de seconde cuvée afin de donner au 

 liquide alcoolisé que nous devions obtenir, la quantité de matériaux 

 nécessaires pour en faire une boisson. 



Voici maintenant point par point la marche que nous avons suivie. 



Nous avons pris deux foudres dans lesquels nous avons mis exac- 



