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LES LEVURES SI^LECTIONNÉES. 



tement le même poids de mare émietlé et parfaitement mélangé pour 

 avoir partout une même homogénéité; nous avons au préalable dosé 

 l'alcool de ce marc, nous l'avons ensuite ébouillanté pour détruire tout 

 ferment, en le laissant pendant plusieurs heures en contact avec l'eau 

 chaude. Il n'y avait donc pas à craindre l'influence des anciens fer- 

 ments, d'ailleurs parfaitement anéantis. 



D'un autre coté nous avons préparé deux solutions de sucre addi- 

 tionnées d'acide tartrique en quantité suffisante pour avoir une fer- 

 mentation régulière et de tannin. Dans l'une des solutions, le sucre 

 n'était pas interverti, tandis que dans la seconde, il l'était presque 

 complètement. 



La première solution a été introduite dans le foudre n° 1 et l'autre 

 dans le foudre n° 2 ; le nM a reçu en plus 1 grammes par hecto- 

 litre de phosphate d'ammoniaque. 



Les deux foudres ont été ensemencés avec des levures de Bour- 

 gogne, à la température considérable de 32°. 2 pour le n" 1 et de 

 27 degrés pour le n° 2. 



Le départ de la fermentation a eu lieu dans le foudre n° 1 , trois 

 heures après l'ensemencement. Fermentation terminée en deux jours 

 et demi. 



Foudre n" 2, dix heures après l'ensemencement. Fermentation ter- 

 minée en quatre jours. 



Voici du reste les observations que nous avons faites toutes les 

 douze heures ainsi que leurs résultats : 



Nous avons alors conservé une bordelaise de chacun des deux foudres 

 pour suivre les deux vins et examiner leur bouquet dès qu'il aura 

 pu se développer. 



Pour le rendement en alcool par les levures sélectionnnées, nous 

 en avons fait le dosage sur le mélange du liquide des deux foudres et 

 nous avons obtenu 1 degré d'alcool par 1 ,700 kilog. de sucre de canne 

 ou plus exactement 1,682 kilog. Il va sans -dire que, pour être cer- 

 tains de l'exactitude de ce chiffre, nous avons pesé exactement le marc 

 employé avant et après la fermentation, ainsi que le sucre; nous avons 

 tenu compte du titre, en alcool pour le marc et en saccharose pour le 

 sucre. L'eau ajoutée a été également mesurée; par conséquent le 

 chiffre de 1,700 kilog. est absolument suret certain. Nous aurions 

 dû munir les foudres d'une bonde hydraulique qui aurait permis 

 d'absorber l'alcool volatilisé par la chaleur ou entraîné par l'acide 

 carbonique; si nous avions pris cette précaution, il est certain que 

 notre chiffre eût été supérieur. 



Si nous passons aux résultats donnés par le phosphate d'ammo- 



