LES LEVURES SÉLECTIONNÉES. ' 853 



niaqiie, nous voyons que le foudre n" I a fermenté dans de mauvaises 

 conditions, c'est-à-dire avec du sucre qui ne présentait pas trace d'in- 

 terversion et à une température excessivement élevée, puisque la fer- 

 mentation a eu lieu entre 32° et 35". 



Malajré (;ette température sur laquelle nous aurons l'occasion de 

 revenir, on voit (et cela est bien indiqué par les chiffres ci-dessus) que 

 la fermentation a été très régulière ; en effet, toutes les douze heures 

 on observait de T. 2 à T. 3 de degrés de sucre transformés, soit 2°. 6 

 environ par jour. 



A la fin de l'expérience nous avons analysé ce vin; nous n'avons 

 pas trouvé trace de saccharose et seulement un gramme par litre de 



9 6 108 h«urct 



Durée. 



Fig. 88. — Diagramme de la traiisformalion du sucre dans les deux foudres, 



sucres réducteurs, ce qui est excessivement peu si l'on songe que nos 

 vins en contiennent de 2 à 3 grammes. 



Dans le second foudre au contraire, comme nous le montre le 

 tableau, la fermentation est absolument irrégulière; et pourtant pres- 

 que tout le sucre était interverti avant l'ensemencement; la fermen- 

 tation s'est faite cependant à une température plus avantageuse que 

 la première, et malgré cela à l'analyse il y avait 4.75 grammes de 

 sucres réducteurs et 0.1 63 grammes de saccharose par litre. Comme 

 on le voit, l'action du phosphate d ammoniaque comme régulateur de 

 la fermentation a été merveilleuse. 



Avant de dire plus sur l'action du phosphate d'ammoniaque, que 

 l'on nous permette à son sujet un petit regard en arrière. 



C'est en 1884 que M. G. Nivière, alors au Laboratoire municipal 

 de Marseille, eut l'occasion d'étudier les fermentations, et comme il 

 cherchait une nourriture appropriée pour les faire développer avec 

 plus de vigueur, il essaya le phosphate d'ammoniaque qui avait déjà 

 été expérimenté par Dumas. 



Les résultats obtenus lui parurent très beaux, aussi depuis cette 



