854 LES LEVURES SÉLECTIONNÉES. 



époque a-t-il continué à employer le phosphate d'ammoniaque qui lui 

 a toujours donné d'excellents résultats, que vient d'ailleurs confirmer 

 l'expérience décisive de cette année. 



M. Martinand, en reprenant ce travail, n'a fait que confirmer les 

 expériences de M. Nivière qui n'ont jamais été publiées. 



Mais à côté du phosphate d'ammoniaque, nous avons voulu voir 

 s'il n'existait pas d'autres corps, d'autres matières azotées servant de 

 nourriture au ferment et lui permettant de donner des résultats ana- 

 logues à ceux obtenus avec le phosphate. A ce titre nous avons essayé 

 le nitrate d'ammoniaque; ce produit, à la dose employée (8 à lOgr. 

 par hectolitre), ne donne aucun goût au moût; mais il n'en est pas de 

 même des produits sécrélés par les ferments qui vivent dans ce milieu, 

 car le vin prend une amertume extrême. Le nitrate de potasse, aussi 

 expérimenté, produit à peu près le même effet, quoique moins accen- 

 tué; les résultats donnés par le phosphate de potasse ne sont pas 

 mauvais, mais ils n'arrivent pas à ceux du phosphate d'ammoniaque. 

 Du reste, comme les vins contiennent suffisamment de potasse, son 

 adjonction est parfaitement inutile. 



Nous n'avons pas poussé plus loin ces essais, cependant il nous 

 paraît bon de les indiquer, car ils pourraient peut-être servir aux bras- 

 seurs pour donner de l'amertume a leur bière. 



Quoi qu'il en soit, nous constatons que le phosphate d'ammoniaque 

 qui nous occupe plus spécialement favorise énormément la fermenta- 

 tion, même à la dose de 10 grammes par hectolitre. Ce corps donne 

 aux ferments une nourriture qui les rend plus vigoureux, ce qui leur 

 permet d'avoir toute leur activité aussi bien à une température de 30" 

 à 35° qu'aune température au-dessous de 20°; il leur permet en 

 outre de sécréter une plus grande quantité d'invertine, ce qui dis- 

 pense complètement de l'interversion préalable du sucre. 



Cette fermentation à température élevée est de première importance 

 pour notre région et surtout pour l'Algérie ; car le phosphate d'ammo- 

 niaque donne une telle vitalité, une telle résistance au ferment qu'il 

 permet à l'organisme de vivre régulièrement dans un milieu à tem- 

 pérature élevée comme aussi à température basse. 



Il va sans dire que dans les vins de grands crus plus riches en azote 

 et en acide phosphorique, cette addition de phosphate d'ammoniaque 

 est presque inutile, mais pour ceux du Midi comme pour ceux de 

 l'Algérie cette adjonction est tout indiquée. 



Remarquons en passant que l'acide phosphorique et l'azote qui se 

 trouvent dans les vins de Bourgogne ou de Bordeaux non seulement 

 favorisent le développement du ferment, mais encore contribuent au 

 développement du bouquet. 



On peut résumer ainsi l'action du phosphate d'ammoniaque : 



V Régularisation de la fermentation. 



2" Activité plus grande des ferments, puisqu'il ne nous est resté 

 que un gramme de sucres réducteurs et pas trace de saccharose. 



3" Inutilité de l'interversion. 



4° Fermentation à températures basses comme à températures 

 élevées. G. Nivière et A. Hubert, Docteur ès-scicnces, 



Directeurs du Laboratoire œnologique et agricole de Beziers. 



