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le flot, mais qu'il est possible, au moyen de certains travaux, de con- 

 quérir sur la mer, ils peuvent être concédés, en vertu de la loi du 

 16 septembre 1807, art. 41. Ces concessions qui, pour la plupart du 

 temps, sont faites à charge d'endiguement, sont accordées directement, 

 suivant les conditions réglées par l'ordonnance du 23 septembre 1825, 

 et les règles de détail et de procédure à observer pour l'application 

 de cette ordonnance sont résumées dans une instruction réglemen- 

 taire en date du 1" avril 1879. 



Enfin, les effets légaux de ces concessions sont indiqués dans un 

 avis du Conseil d'Etat du 11 mai-29 juin 1881. 



S'il s'agit de terrains n'ayant pas une origine maritime et faisant 

 en tous cas partie du domaine privé de l'Etat, l'administration consent 

 des amodiations ou même des aliénations, non plus par voie de con- 

 cession directe, mais par voie d'adjudication et aux enchères, avec pu 

 blicité et concurrence : du moins, dans la pratique, et bien que la 

 concession directe ne soit point illégale, c'est par adjudication que 

 l'on procède habituellement. 



Il est possible néanmoins que, pour favoriser l'agriculture, des 

 traités interviennent directement, surtout dans certaines régions, et 

 notamment en ce qui concerne la plantation des vignes, entre les pro- 

 priétaires riverains de lais de mer et l'Etat, représenté par l'adminis- 

 tration des Domaines. - H. DE L AL AIN DE, 



Avocat ;iu Conseil d'Elat et à la Cour Je cassation. 



BEURRES SURFINS ET BEURRES DE CENTRIFUGE 



Des beurres dits surfins de Normandie comparés anx beurres de centrifuge. 

 — Circonstances dans lesquelles il convient de donner la préférence à 

 la fabrication des beurres de cette seconde catégorie*. 



Les méthodes de fabrication du beurre, en France, peuvent se 

 rapporter à deux principales : 1" la méthode dite tempérée ou nor- 

 mande ; T la méthode centrifuge. 



I. Méthode tempérée dite normande. — Cette méthode si ancienne, 

 dont le point de départ est le crémage spontané du lait à l'air libre, est 

 celle qui fournit les meilleurs beurres frais du monde entier et ceux 

 qui, dans tous les cas, obtiennent les plus hauts prix de vente aux 

 halles de Paris et sur les marchés anglais. Par contre, c'est cette même 

 méthode qui, dans des milliers de petites fermes, donne les beurres 

 les plus inférieurs tels que ceux désignés aux Halles sous les noms de 

 petits beurres et dont nous reparlerons bientôt. 



Des beurres surfins. — Dans la méthode tempérée ou normande, le 

 lait n'est ni réchauffé, ni refroidi, avant son introduction dans les 

 crémeuses ou serènes et le crémage a lieu spontanément, à l'air libre, 

 et à une température ambiante que l'on s'efforce de maintenir en 

 toutes saisons dans les locaux de la laiterie, entre 12 et 14 degrés; à 

 cet effet, on chauffe la laiterie en hiver et on la rafraîchit en été. Sans 

 rappeler tous les détails de la fabrication, par cette méthode, et toutes 

 les circonstances qui doivent se trouver réunies pour que la méthode 

 dite tempérée^ fournisse les meilleurs résultats, nous insisterons plus 

 spécialement sur ce point, que dans le Bessin, les fermières renommées 



1. Reproduction inleidile. 



2. La Laiterie ; ;.'' cditiori; p. SU. 



