BEURRES SURFINS ET BEURRES DE CENTRIFUGE. 925 



considèrent les opérations du crémage et de lacidificalion comme 

 capitales au point de vue du beurre à obtenir et apportent à leur 

 réussite des soins incessants. 



En o-énéral, les fermières normandes procèdent à l'écrémage du lait 

 transvasé dans les scrènes quand la crème commence à se rider à la 

 surface, qu'elle cède à une légère pression du doigt, sans s'y attacher, 

 et que le lait sous-jacent paraît bleu. En outre, lorsque la chose est 

 possible, les meilleures faiseuses recueillent la crème de chaque traite 

 séparément dans des crémières différentes, de façon à ne pas mélanger 

 les crèmes les plus jeunes avec celles plus anciennes et ayant déjà subi 

 une acidification plus avancée. Si, faute d'une quantité de lait suffi- 

 sante, cette séparation des crèmes ne peut avoir lieu, du moins on 

 remédie, en partie, à cet inconvénient, en mélangeant intimement dans 

 les crémières, les crèmes des traites successives et en multipliant le 

 nombre des bajattages, de façon à ne baratter chaque fois que des 

 crèmes d'âges peu différents. En outre, les crémières sont conservées 

 dans la laiterie, imparfaitement bouchées par une planchette posée 

 sur l'orifice et lorsqu'elles sont pleines, on mouve la crème une ou 

 deux fois par jour avec une spatule, afin de répartir dans toute la 

 masse, la couche un peu plus épaisse et plus acidifiée qui se forme à 

 la surface. 



Enfin, toutes ces opérations minutieuses qui accompagnent le cré- 

 mage et l'acidification de la crème, sont admirablement complétées par 

 les soins apportés au barattage de cette crème, au délaitage et au lavage 

 du beurre obtenu. 



En résumé, les fermières normandes, soucieuses d'obtenir des pro- 

 duits surfim, tiennent leur laiterie avec une propreté irréprochable, la 

 refroidissent en été, la réchaufîent en hiver, suivant les variations de 

 la température extérieure, soignent leurs crèmes avec sollicitude, 

 barattent plusieurs fois par semaine, etc. Ces soins multipliés exigent, 

 il est vrai, du temps, de la peine et aussi certaines dépenses qui, du 

 reste, sont largement payées par le prix auquel ces beurres fins sont 

 vendus, mais que beaucoup de fermières ne se décident pas toujours 

 à faire; elles négligent alors leur fabrication et il en résulte, pour une 

 même région, une grande inégalité dans la qualité des produits. 



Origine des qualités qui font la supériorité des beurres dits surfins. — 

 On sait que les qualités de ces beurres consistent dans leur arôme ou 

 bouquet, leur saveur, l'extrême finesse de leur pâte, leur fraîcheur à 

 la bouche, leur résistance au rancissement, etc. Selon nous, l'ensemble 

 de ces qualités doit être attribué à deux causes principales : 



1" Aux huiles essentielles renfermées dans les herbes des pâturages 

 de la Normandie; 



2" Aux phénomènes de fermentation dont le lait d'abord et la crème 

 ensuite sont le siège pendant le crémage et l'acidification, cette seconde 

 cause devant être considérée comme prépondérante. 



Il est, en effet, difficile d'admettre que le climat, la nourriture des 

 vaches, etc., n'aient pas une influence sur l'arôme et la saveur des 

 beurres comme ils en ont une sur les propriétés organoleptiques du 

 lait. 



D'autre part, on sait aujourd'hui que la saveur et le bouquet des 



