926 BEURRES SURFINS ET BEURRES DE CENTRIFUGE. 



beurres sont la conséquence de la décomposition des glycéridesa acides 

 Yolatilsde la matière grasse du lait, sous l'influence combinée de l'oxy- 

 gène de l'air et des ferments dits lactiques contenus dans le liquide; 

 or, il est de toute évidence que le mode d'action de ces ferments doit 

 dépendre en majeure partie des circonstances qui accompagnent l'aci- 

 dification spontanée de la crème dans nos fermes. 



Suivant nous, grâce à notre climat tempéré, ces circonstances sont 

 aussi favorables que possible, dans nos fermes normandes, ou peuvent 

 être rendues telles sans beaucoup d'efforts; il suffit pour atteindre ce 

 résultat de suivre pas à pas les pratiques qui caractérisent la méthode 

 tempérée ou normande. 



Dans ces conditions, le développement et la prédominance des hom 

 ferments lactiques dans la crème sont la conséquence des soins 

 apportés à la fermentation de celle-ci et sans doute aussi à ce que les 

 ustensiles, les parois de la laiterie, l'atmosphère ambiante sont impré- 

 gnés des germes favorables qui, avec les soins voulus, déterminent, 

 dans la crème, la meilleure acidification. 



Des beurres inférieurs de Normandie. — Si les beurres frais de 

 Normandie, bien fabriqués et de première qualité, sont considérés à 

 juste titre comme les premiers beurres du monde, il faut reconnaître 

 aussi que tous les beurres normands indistinctement ne méritent pas 

 cette même qualification, et il suffit de parcourir les bulletins hebdoma- 

 daires des ventes des beurres d'isigny, de Gournay, aux Halles de 

 Paris, pour constater qu'il y a habituellement de grands écarts dans 

 les prix des diverses qualités. 



On observe même de semblables différences dans les prix des beurres 

 de deux fermes voisines d'une même région, bien que ces beurres aient 

 été fabriqués avec des laits fournis par des vaches de même race, sou- 

 mises au même régime, etc. Or, il paraît manifeste que ces différences 

 dans la qualité des produits ne peuvent provenir que d'un vice de 

 fabrication, conséquence des négligences apportées pendant le crémage, 

 la fermentation de la crème, le barattage, le délaitage du beurre, etc. 

 Nous avons déjà signalé les fâcheuses conséquences de ces négli- 

 gences quand nous avons décrit, plus haut, la méthode normande. 



Des beurres de grande consommation. — Beurres en livres. — Petits 

 beurres. — Ces beurres sont ceux fabriqués dans les petites fermes des 

 diverses régions de la France en employant généralement la méthode 

 dite tempérée (avec crémage spontané à l'air libre) et dans lesquels on 

 constate des différences énormes, tant au point de vue de la qualité 

 que des prix de vente. 



Les causes d'infériorité de ces petits beurres sont les suivantes : 

 1° La qualité du lait, solidaire du régime trop souvent défectueux 

 et insuffisant auquel les vaches sont soumises; 



2° L'absence de laiteries spéciales et les variations considérables de 

 température dans les locaux qui en tiennent lieu; 



3° Le mauvais choix des ustensiles employés à la fabrication, le 

 nombre trop restreint de barattages pendant la semaine, et par suite, 

 l'acidification exagérée de la crème; 



A° Le délaitage imparfait du beurre et son séjour trop prolongé à la 

 ferme, avant d'être porté au marché. 



