BKURRES SURFINS ET BEURRES DE CENTRIFUGE. 9-27 



Dans les fermes où l'on peut faire disparaître les circonstances défa- 

 vorables que nous venons de signaler, on arrive à obtenir du beurre 

 fin et cela non seulement dans les pays priviléi^iés comme le Bessin, 

 le pays de Bray, mais même dans les régions où les petits beurres frais 

 ont, à juste titre, une médiocre réputation ; nous pouvons en citer un 

 exemple frappant. U y a quinzaine d'années et môme encore aujour- 

 d'hui, les beurres de l'Indre dont la fabrication et la qualité laissent 

 généralement à désirer, se vendaient rarement aux. Halles plus de 

 3 francs le kilog.; or, dans ce même département à Cungy, chez 

 MM. .lollivet et I.ecorbeiller, lauréats de la prime d'honneur en 1874, 

 Mme JoUivet obtenait dans une laiterie bien organisée et avec du lait 

 fourni par des vaches bien nourries, du beurre tellement fin que non 

 seulement ce produit a remporté chaque fois qu'il a été exposé au 

 concours général de Paris \e premier prixdes beurres en livres (médaille 

 d'or), mai's il se vendait aussi chaque semaine, aux Halles de Paris, 

 1 franc par kilog. plus cher que les beurres de même provenance. 



Or, les beurres de cette ferme, si estimés sur le marché parisien, à 

 cette époque, étaient obtenus simplement en appliquant dans toute sa 

 rigueur, au lait de la ferme, la méthode tempérée ou normande. 



^Pendant les dix années que nous avons rempli les fonctions de 

 membre du jury pour les beurres et fromages dans les concours géné- 

 raux de Paris, nous avons eu plusieurs fois l'occasion de constater des 

 faits semblables, pour les produits de certaines fermes situées dans 

 des régions réputées comme étant des centres de production de petits 

 beurres. 



Mais, il n'est pas toujours possible d'éliminer à la fois toutes les 

 causes d'infériorité de fabrication signalées plus haut. Si le régime 

 des vaches peut être amélioré, si les ustensiles défectueux peuvent 

 être remplacés par d'autres plus perfectionnés, si même on peut obtenir 

 de quelques fermières qu'elles modifient leur routine habituelle de 

 fabrication, au point de vue du nombre de barattages par semaine, du 

 délaitage, etc. , il est une ( ause d'infériorité plus capitale et souvent trop 

 coûteuse à faire disparaître, c'est l'absence d'une laiterie spéciale, 

 aménagée de façon à permettre une application parfaite de la méthode 

 dite tempérée. 



Dans ce dernier cas, il n'y a pas à hésiter, il faut absolument modi- 

 fier les pratiques habituellement suivies et avoir recours à l'une des 

 deux méthodes suivantes : 



V La méthode tempérée perfectionnée. 



2° La méthode centrifuge. 



La méthode tempérée perfectionnée est une méthode que nous avons 

 formulée pour la première fois en 1895 et que nous avons décrite en 

 détail dans notre dernier ouvrage'; mais, comme elle est encore peu 

 connue, nous commencerons par nous occuper de la méthode centnfufje, 

 en nous réservant de revenir sur l'autre méthode à la fin du présent 

 travail. 



Des beurres dits de rentrifui/e. — On appelle ainsi les beurres fabri- 

 qués avec de la crème extraite mécaniquement du lait à l'aide des 

 ap^iareih dits écrémeuses rentri figes, bien connus aujourd'hui. 



1. La Luilnic. b" édilion, p. '.Vol 



