928 REURRES SUHFINS ET REURRES DE CENTRIFUGE. 



Comme nous l'avons fait pour la méthode tempérée ou normande, 

 nous résumerons en quelques lignes les pliases principales de la fabri- 

 cation de cette catéi^orie de beurres dits beurres de centrifuge : 



r Réchauffage préalable du lait et arrivée de ce lait dans les écré- 

 meuses à la température d'environ 25 degrés; 



2° Refroidissement rapide de la crème entre 13 et 14 degrés à la 

 sortie de l'écrémeuse ; 



3° Acidification de la crème, à 14 degrés en été, 16 à 17 en hiver, 

 pendant vingt-quatre à trente-six heures suivant la saison, en s'effor- 

 çant d'appliquer, pour ces dernières opérations, la méthode normande; 



4" lîarattage, délaitage, lavage du beurre comme on procède habi- 

 tuellement en Normandie. 



Or, si l'on compare les deux méthodes, tempérée et centrifuge, on 

 voit immédiatement qu'elles ne présentent de différences capitales 

 qu'au début et que ces différences consistent dans le cliau/fage préalable 

 du lait destiné à passer au centrifuge et dans le refroidissement rapide 

 et subit de la crème à la sortie de cet appareil. 



Mais il est un fait bien constaté, c'est que les dégustateurs émérites 

 de beurres, quelle que soit l'excellence d'un beurre de centrifuge, ne le 

 confondront jamais avec un beurre surfin de Normandie. Or, s'il en 

 est ainsi, il faut bien que les qualités qui méritent à ces beurres surfins 

 l'épithète de premiers beurres du monde, fassent défaut ou plus exac- 

 tement ne se rencontrent qu'à un degré moindre, dans les beurres de 

 centrifuge les mieux préparés. 



A quoi faut-il attribuer cette infériorité réelle des beurres de centri- 

 fuge par rapport aux beurres dits surfins? 



I.es praticiens les plus habiles, les dégustateurs les plus émérites 

 n'hésitent pas à répondre : 



Aux difl'érences dans les détails des deux méthodes de fabrication et 

 surtout aux variations brusques de température que l'on fait subir au 

 lait et à la crème dans la méthode centrifuge et que l'on évite avec 

 soin dans celle dite tempérée. 



Il semble que pour fournir un beurre absolument parlait^ une 

 matière aussi délicate que le lait ne doive pas être hnilalisée et qu'elle 

 demande, avant tout, d'être traitée par les procédés les plus délicats 

 tels que ceux mis en œuvre par les fermières normandes; il semble 

 également que ce soit à cette seule condition que l'on peut espérer 

 retirer du lait, une crème douce comme la méthode elle-même et toute 

 prête à devenir le siège de la fermentation lactique la plus favorable. 



Après avoir rendu aux beurres surfins toute la justice qu'ils méritent, 

 il nous reste maintenant à dire ici tout le bien que nous pensons des 

 beurres de centrifuge et à énumérer l'ensemble des raisons qui, depuis 

 longtemps, nous les font considérer comme les véritables produits de 

 l'avenir pour la grande industrie beurrière de notre pays. 



A. POURIAU, 



(La mii/e pvdchaincment.) Doctftiir ès-sciences, iiigéiiieiir des arls ol maïuiroi-liiros. 



LA COMPTABILITÉ 



Les bénéfices sont maigres, très maigres même en agriculture par 

 le temps qui court; il importe donc plus que jamais déjouer très 



