LES LEVURES PURES ET LA DISTILLERIE. <J33 



avions déjà constaté dans nos alcools ayant pour origine la betterave 

 à sucre ou les graines des céréales. 



On ne décèle, en effet, aucune trace de celte odeur infecte, qui ca- 

 ractérise d'une façon si désagréable l'alcool d'Asphodèle, et qui l'avait 

 d'ailleurs fait universellement rejeter. Non seulement l'alcool obtenu 

 par cette méthode peut être immédiatement consommé sans aucune 

 espèce de rectification, mais nous ajouterons même qu'il est beaucoup 

 supérieur comme qualité à ceux qui proviennent des distilleries de 

 betteraves ou de mélasse. 



Nous avons suivi pour le Scilie maritime la même méthode que 

 nous avions employée pour l'Asphodèle. 



Après avoir rejeté les écailles extérieures, qui étaient par trop 

 sèches, nous avons découpé la partie centrale du bulbe en rondelles 

 que nous avons soumises à la diffusion dans l'eau chaude. La liqueur 

 (jui était acre et caustique fut ensuite traitée comme celle de l'As- 

 phodèle. 



Après épuisement la pulpe fut également soumise à la saccharifi- 

 cation par l'acide sulfurique. Elle produisit avec la cellulose très atta- 

 quable des tissus une notable proportion de glucose. La liqueur ob- 

 tenue fut ensuite traitée comme nous l'avons déjà indiqué plus haut 

 et enfin réunie à la première. 



Il n'est pas inutile d'ajouter ici qu'après avoir subi ce traitement, 

 les liqueurs avaient presque complètement perdu leur àcreté et leur 

 causticité primitive. 



Ces moûts sucrés stérilisés par l'ébuUition furent ensemencés avec 

 la levure de Bourgogne et distillés ensuite après l'achèvement complet 

 de la fermentation. 



Nous obtînmes un alcool marquant 50 à 55 degrés alcooliques. 



Cet alcool rappelle dans une certaine mesure l'eau-de-vie de vin et 

 laisse parfaitement percevoir le bouquet caractéristique de la levure 

 employée. Nous devons dire cependant que nous lui avons reconnu 

 moins de finesse qu'à celui provenant de l'Asphodèle. 



L'étude chimique vînt d'ailleurs confirmer notre examen organo- 

 leptique. En effet, nous constatâmes qu'il contenait une plus graiulc 

 proportion d'aldéhyde quoique, comme celui-ci, il fût exempt de fur- 

 furol. Quant aux alcools supérieurs, on ne put en déceler que de 

 faibles traces. 



De ces recherches, on peut conclure qu'il est parfaitement possible, 

 à l'heure actuelle, de reprendre avec plus de chances de succès les 

 tentatives de fabrication de l'alcool avec les bulbes de scilles et les 

 rhyzômes d'asphodèles. 



Les procédés de défécation que nous avons indiqués et l'emploi des 

 levures cultivées et pures modifieraient complètement, en effet, les 

 produits obtenus. 



Ces deux plantes croissant en abondance en Algérie et en Tunisie, 

 elles pourraient vraisemblablement motiver l'établissement d'une 

 industrie nouvelle dans ces deux colonies. 



G. Rivière, G. Bailhache, 



Professeur départemental, Préparateur-chef 



Directeur de la Station agronomique à la Station agronomique 



de Seine-et-Oise. de Seine-el-Oise. 



