BEURRES SURFINS ET BEURRES DE CENTRIFUGE. 957 



BEURRES SURFINS ET BEURRES DE CENTRIFUGE— II' 



Nous avons dit antérieurement que plus il deviendra facile d'intro- 

 duire économif/uement dans les fermes, leséerémeuses centrifuges, plus 

 l'ancien procédé de crémage spontané à Tair libre tendra à disparaître, 

 là où l'on ne saurait obtenir avec cette méthode que des beurres de 

 médiocre qualité et ne se vendant sur les marchés qu'à des prix 

 insuffisamment rémunérateurs. 



Or, cette substitution a fait un grand pas depuis l'apparition des 

 écrémeuses à bras el surtout de celles à cloisons polarisatrices qui per- 

 mettent d'obtenir, au point de vue de l'écrémage, des résultats consi- 

 dérables avec des efforts relativement très faibles. 



On sait, aujourd'hui, que ce qui a donné aux beurres danois une 

 supériorité réelle sur les marchés étrangers, au point de vue commer- 

 cial, c'est surtout Vuniformilé de la fabrication de ces produits; aussi 

 avons nous dit, il y a déjà plusieurs années, que ce n'est qu'en fabri- 

 cant des beurres centrifuges que nous pourrions arriver au même ré- 

 sultat. En raisonnant ainsi, il est bien entendu que nous laissons de côté 

 les beurres swr/?/isdont nousnous sommes occupé longuement dans les 

 pages précédentes, et que pour le moment, nous avons principalement 

 en vue /es beurres injérieurs fabriqués en France, dans des milliers de 

 fermes, et qui se vendent à des prix dérisoires. 



C'est au sujet de ces derniers beurres que nous disions, à cette époque, 

 qu'il fallait arrivera démontrer aux petits fermiers qu'il serait absolu- 

 ment de leur intérêt de renoncer à leur fabrication habituelle et de la 

 remplacer par celle centrifuge, soit directement en fabriquant eux- 

 mêmes par ce procédé, soit indirectement, en vendant leur lait aux 

 grandes beurreries ou aux sociétés coopératives. 



A cet effet, nous énumérions la série des avantages qu'offre la 

 méthode centrifuge et que nous ne croyons pas superflu de rappeler ici : 



1° L'écrémage du lait a lieu immédiatement après la traite dans les 

 fermes ; 



2° Par l'action centrifuge, le lait et par suite la crème se trouvent à 

 peu près complètement purifiés des impuretés et notamment des 

 microbes qu'ils peuvent renfermer naturellement; 



3° On obtient, avec cette crème, un beurre excellent et qui a toujours 

 sur le marché une plus grande valeur que celle des -petits beurres ; 

 d'autre part, le lait écrémé reste doux, ce qui est particulièrement 

 favorable à son utilisation, notamment pour la nourriture des animaux, 

 élevage des veaux, engraissement des porcs, etc.; 



4° L'écrémage mécanique introduit du même coup, dans la laiterie, 

 une économie de temps, de main-d'œuvre, une simplification dans les 

 opérations, et supprime l'emploi d'ustensiles encombrants en usagedans 

 la méthode dite tempérée et qui réclament fréquemment un nettoyage 

 long et minutieux ; 



5" Avec la méthode centrifuge, le rendement en beurre obtenu d'une 

 quantité de lait déterminée, comparé à celui fourni par l'écrémage spon- 

 tané, peut surpasser ce dernier de plus de 15 pour 100 et ce bénéfice 

 vient s'ajouter à celui que donne la plus-value des prix de vente, des 



1. Voir le Journal de C Agriculture, numéro du 14 décembre 1895; page 924. 



