958 BEURRES SURFINS ET BEURRES DE CENTRIFUGE. 



beurres appartenant aux deux catégories. Comme ce dernier avantage 

 inhérent à la méthode centrifuge est, en quelque sorte, le plus impor- 

 tant, nous jugeons urgent de nous appesantir sur ce point afin de 

 mieux le faire ressortir. 



Il est bien démontré, aujourd'hui, qu'avec la méthode de crémage 

 spontané, on ne peut guère dépasser un degré d'écrémage du lait égal 

 à 80 pour 100, tandis qu'avec les écrémeuses il est facile de retirer, du 

 même lait, 95 à 98 pour 100 de la matière grasse qu'il renferme, sur- 

 tout avec les séparateurs à bras les plus récents, tels que ceux dits Alpha 

 etMélotte'. 



Or, en supposant un lait renfermant 38 grammes de matière grasse 

 par kilog. de lait ou 3 kil. 800 par 100 kilog., et un beurre à 14 pour 

 100 d'eau, un calcul très simple, basé sur ces dilTérences dans les 

 degrés d'écrémage, 80 et 96 pour 100, conduit aux résultats suivants : 



Nombre de litres de lait nécessaire pour obtenir 1 kilog. de beurre. 



Par l'écrémage spontané 27 lit. 46 



Par récrématçe centrifuge '23 lit. 13 



DitTérence en moins 4 lit. 33 



Quantité de beurre retirée de 100 kilog. de lait. 



Par i'écrémage centrifuge 4 kil 199 



Par l'écrémage spontané 3 kil. 535 



Diflérence en plus kil. 664 



soit 17 pour 100. 



Il est intéressant de comparer les produits en argent que l'on peut 

 retirer des trois catégories de beurres qui nous occupent, savoir : 



Les beurres surfins de Normandie, les beurres de centrifuge et les 

 petits beurres. 



A cet efîet, nous commencerons par donner ici les prix moyens de 

 venteaux halles de ces différents beurres, tels qu'ilsrésultent des docu- 

 ments publiés annuellement par la Ville de Paris. 



En tenant compte des écarts entre les prix de vente (maximum et 

 minimum) des beurres appartenant à chacune de ces catégories, on est 

 conduit à admettre comme prix moyens les chiffres suivants : 



Beurres surfins de Normandie, Isigny 6 fr. le kilog. 



Beurres surlins de Gournay 4 fr. 50 — 



Beurres fins de Gournay , 3 fr. 15 — 



Beurres fins de centrifuge 3 fr. 10- — 



Beurres en livres 2 fr. 50 — 



Petits beurres 9. fr. 40 — 



Beurres surfins de Normandie. — Nous avons vu précédemment que 

 la quantité de beurre fournie par le crémage spontané, avec un degré 

 d'écrémage ne dépassant pas 80 pour 100, était pour 100 kilog. de 

 lait de 3 kil. 535 qui, au prix moyen de 6 francs le kilog., représente 

 en argent 21 fr. 210. 



Ce même lait, traité par la méthode centrifuge, aurait donné 4 kil. 199 

 de beurre du prix moyen de 3 fr. 1 le kilog. , soit 1 3 fr. 1 6 seulement. 



On voit donc que ce serait une grosse erreur et une bien mauvaise 

 spéculation de vouloir introduire la méthode centrifuge dans les fermes 



1. M. Garin, consiructeur à Cambrai, a expose pour la première fois, au concours de Saint- 

 Brieue, une petite écrémeuse du système Méîolle modifiée, du prix de 200 fr. et pouvant traiter 

 75 litres de lait à l'heure. 



2. Le prix que nous indiquons pour les beurres de centrifuge peut paraître un peu supérieur 

 au chiflre réel, surtout si Ton s'en tient aux prix de vente de 1893 et 1894, années qui ont été 

 calamiteuses pour l'industrie beurrière en général, mais l'année 1895 a été plus satisfaisante, 

 surtout depuis octobre ; dans ce dernier mois, les beurres fins des Cbarenles se sont vendus cou- 

 ramment aux balles, depuis 3 fr. 20 jusqu'à 3 fr. 80 le kilog., et en novembre jusqu'à 3 fr. 6U. 



