BEURRES SURFINS ET BEURRES DE CENTRIFUGE. 959 



réputées pour produire les excellents beurres surfins de Normandie. 



Malgré l'auiinientation du rendement en beurre due à la méthode 

 centrifuge, la perte en argent serait de 21 fr. 21 — 1 3 fr. 01 6:= 8 fr. 1 94 

 par 100 kilog. de lait. 



Si des beurres surfins d'Isigny, nous passons aux beurres de Gour- 

 nay, nous nous trouvons en présence de deux classes bien tranchées 

 de ces beurres : 1° les beurres fins et extra-fins; 2" les beurres inférieurs. 



V Les beurres fins sont ceux dont le prix du kilog. s'élève aux 

 halles jusqu'à 4 fr. 50 et qui, à partir d'avril, rivalisent comme qua- 

 lité et finesse avec les beurres disigny; certains producteurs ont, 

 même en hiver, des beurres exquis qui, plusieurs fois, ont obtenu le 

 prix d'honneur au concours général de Paris. 



Or, il est facile de démontrer que, pour ces beurres comme pour les 

 beurres d'Isigny, les fermiers qui produisent les beurres extra de Gour- 

 nay, ont tout intérêt à conserver la méthode normande et à ne pas y 

 substituer la méthode centrifuge. Si l'on répète, en effet, le calcul que 

 nous venons de faire pour les beurres d'Isigny, on arrive à ce résultat 

 que 3 kil. 535 de beurre fin de Gournay, obtenus avec la méthode nor- 

 mande, donnent, au prix de 4 fr. 50 le kilog., un produit argent de 

 15 fr. 1107, tandis que la même quantité de lait soumise à la méthode 

 centrifuge ne rendrait en argent que 1 3 fr. 01 6, d'où une perte de 2 fr. 89. 



2" Beurres inférieurs de Gournay. — Comme nous l'avons dit dans 

 notre ouvrage la Laiterie\ les beurres extra-fins de Gournay sont loin 

 de constituer la majorité des produits de cette région et l'on voit trop 

 souvent apparaître aux halles de Paris, comme sur les marchés de la 

 Seine-Inférieure, des beurres tout à fait médiocres, comme le démontre, 

 du reste, la moyenne des prix minima de vente de ces beurres aux 

 halles pendant la période de 1887 à 1893, cette moyenne n'ayant été 

 que de 1 fr. 84. 



Dès 1880, nous avons indiqué les améliorations qu'il conviendrait 

 d'apporter à la fabrication de ces beurres inférieurs du pays de Bray ; 

 nous avons engagé tout d'abord les fermiers à perfectionner leur mé- 

 thode tempérée, comme étant celle pouvant leur donner les plus beaux 

 bénéfices dans cette région, mais nous avons ajouté que s'ils ne pou- 

 vaient arriver à fabriquer des beurres fins., il fallait alors se résigner 

 à remplacer leur méthode vicieuse de fabrication par celle centrifuge. 



Des beurres de (fraude consommation. — Beurres en livres. — Petits 

 beurres. — On a vu plus haut qu'après avoir fait l'étude des beurres 

 dits de grande consommation et indiqué les causes de l'infériorité de 

 ces produits, tant au point de vue de leurs qualités que de leur valeur, 

 nous avions été conduit à formuler cette conclusion : 



ce Toutes les fois que lo)i ne pourra appliquer dans une ferme., la 

 méthode normande {écrémaqe spontané à lair libre) dam des conditions 

 telles que le produit obtenu puisse être considéré comme beurre fin, on 

 aura avantage à remplacer la méthode tempérée par la méthode cen- 

 trifuge. » 



Nous avons déjà démontré l'exactitude de cette conclusion dans les 

 pages qui précèdent, nous allons en fournir une preuve nouvelle à 

 l'endroit des beurres dits de grande consommation. 



1. 5'^ édition, page 474. 



