960 BEURRES SURFINS ET BEURRES DE CENTRIFUGE. 



li résulte des statistiques publiées par la Ville de Paris que le prix 

 moyen de vente de ces beurres, aux halles, de 1887 à 1893, est large- 

 ment coté au prix de 2 ir. 40 le kilog. 



Or, si nous appliquons aux beurres de celte catégorie le même cal- 

 cul que précédemment, nous obtiendrons les résultats suivants : 



La quantité de beurre fournie par 100 kilog. de lait traités, dans les 

 fermes, par la méthode de l'écréniage spontané, étant supposée de 

 3 kil. 535, au prix moyen de 2 tr. 40 le kilog., cela donne un pro- 

 duit argent de 8 fr. 484. 



Cette même quantité de lait traitée par la méthode centrifuge, 

 donnant en beurre 4 kil. 199 du prix de 3 fr. 10 le kilog., le produit 

 anjenty dans ce second cas, est de 13 fr. 016, d'où un bénéfice, pour 

 100 kilog. de lait, de 4 fr. 532 en faveur de la méthode centrifuge. 



A ce résultat déjà fort remarquable, nous ajouterons les renseigne- 

 ments suivants : 



Dans le cas où le cultivateur, au lieu de fabriquer lui-même du 

 mauvais beurre, consent à vendre son lait à fr. 12 ou fr. 123 le 

 kilog., il obtient par 100 kilog. de lait, suivant les deux cas : 



Venle direcLe 12 fr. 30 



Ifeurre fabriqué à la ferme 8 fr. 48 



Dilférence en moins 3 fr. 82 



Mais, il faut remarquer que nous avons supposé dans les calculs 

 précédents que les cultivateurs qui fabriquent dans leurs fermes des 

 petits beurres pratiquent la méthode de l'écrémage spontané avec assez 

 de perfection pour arriver au degré d'écrémage de 80 pour 1 00 et reti- 

 rer 3 kil. 355 de beurre pour 100 kilog. de lait; or, il est loin d'en être 

 ainsi comme il est démontré par l'exemple suivant. 



En mai 1894, les beurreries industrielles de Morlaix payaient aux 

 cultivateurs 9 centimes le litre de lait, celui-ci écrémé retournant gra- 

 tis aux fournisseurs. Si l'on donne à ce lait doux une valeur de 2 cen- 

 times seulement, cela revient à dire que le litre de lait était payé aux 

 cultivateurs 11 centimes le litre. Or, à cette époque, le beurre fabri- 

 qué dans les fermes des environs, valait sur le marché 1 fr. 70 à 

 1 fr. 80 le kilog. au lieu de 2 fr. 40, et avec le mode de fabrication 

 usité dans ce pays, il fallait compter un minimum de 30 litres pour 

 1 kilog. de beurre, au lieu de 27 lit. 46, chiffre que nous avons donné 

 précédemment en supposant que la méthode de l'écrémage spontané 

 soit appliquée dans des conditions irréprochables. 



Par suite, les cultivateurs des environs de Morlaix tiraient, à celte 

 époque, de 100 litres de lait : 



Vente du lait aux beurreries 11 fr. 



Vente du beurre fabriqué dans la forme, 3 iiil. 333 à 1 fr. 80 fr. 



Différence 5 fr. 



Dans les Gharentes, où, comme nous le verrons bientôt, on fabrique 

 aujourd'hui d'énormes quantités de beurres de centrifuge, le lait est gé- 

 néralement payé, louteTannée, 10 centimes le litre aux cultivateurs, et 

 le lait doux écrémé leur est cédé, rendu à domicile, au prix minime de 

 1 centime et demi le litre; d'où il résulte qu'ils ont aussi, comme les 

 cultivateurs bretons, un réel avantage à vendre leur lait en nature au 

 lieu de fabriquer eux-mêmes de mauvais beurres de ferme. 



