962 BEURRES SURFINS ET BEURRES DE CENTRIFUGE. 



]l résulte également des chiffres qui précèdent que l'augmentation 

 totale des arrivages des beurres de centrifuge aux halles pendant trois 

 ans, 1892 à 1894, a été de : 



Gharenlu. Bretagne. 



1892 à 1894 1,736,970 kilog. 366,200 kilog. 



Or, il est intéressant de calculer à quelle quantité de lait correspond 

 l'arrivage des beurres de centrifuge des Charcutes qui a été de 

 3,673,200 kilog. en 1894. 



Nous avons vu que le nombre de litres de lait nécessaire pour 

 obtenir 1 kilog. de beurre par la méthode de centrifuge était de 

 23 lit. 13 ou de 23 kil, 823, le poids moyen du litre de lait étant de 

 1 030 grammes à 1 5 degrés; il suffira donc de multiplier 3,673,200 par 

 23 kif. 823, ce qui donnera un total de 87,605,643 kilog. de lait ou 

 876,056 quintaux de lait. 



Le même calcul appliqué aux beurres de centrifuge de Bretagne 

 dont l'arrivage total a été de 689,800 kilog. en 1894, correspondrait à 

 une quantité de lait égale à 154,331 quintaux qui, ajoutés aux 

 876,056 quintaux précédents, donnent un total de 1 ,030,387 quintaux 

 de lait. 



La production totale annuelle du lait en France étant d'après la sta- 

 tistique la plus récente de 80 millions d'hectolitres, il en résulte que 

 la production annuelle en beurres de centrifuge expédiés aux halles, 

 en 1894, représente, en lait seulement, 1.29 pour 100 de cette pro- 

 duction laitière totale. 



Si nous prenions, d'autre part, le chiffre total des introductions des 

 beurres, dans Paris en 1894, tel que nous le fournit le rapport annuel 

 de la préfecture de la Seine, nous trouvons : 19,660,117 kilog. de 

 beurres. Or, si nous ne tenons pas compte des beurres de provenances 

 étrangères et dont la quantité ne dépasse pas 300,000 kilog. et si nous 

 calculons la quantité de lait qui correspond à ces 19,660,117 kilog., 

 en admettant qu'ils aient, en totalité, pour origine la fabrication cen- 

 trifuge, nous arrivons au chiffre de 4,683,629 quintaux de lait qui 

 correspond à 5.85 pour 100 de la production totale du lait en France. 



On voit donc que, même dans cette hypothèse, la méthode de cen- 

 trifuge a encore bien à faire pour faire disparaître de notre industrie 

 beurrière, les millions de kilog. de beurres inférieurs qui sont livrés 

 à la consommation \ A. PouRiAU, 



(La suite prochainement.) Docteur ès-sciences, ingénieur des arts et manufactures. 



1. Pour que nos lecteurs puissent comparer les arrivages aux halles en 1894, des beurres de 

 provenances normandes à ceux des beurres de centrifuge et par suite les quantités de lait con- 

 sommées dans les deux cas, nous donnerons les chiffres suivants : 



Arrivages aux Halles des beurres normands. 



1893. 1S94. ■ 



milliers de kilog. milliers de kilog. 



Isigny l,-527 1,628 



Gournay 550 614 



Fermiers normands 1 , 269 1 , 185 



Total 3,346 ' 3,427 



soit une légère augmentation de 81,000 kilog. pour 1894. Nous avons vu que la quantité de 

 beurres de centrifuge expédiée des Charentes aux halles en 1894, avait été de3,673,260 kilog. Or, 

 si l'on compare ce chiffre à celui indiquant le total des beurres normands expédiés la même 

 année, soit 3,427,000 kilog., on voit que le dernier ne diffère du premier que de 246,260 kilog. en 

 moins. Dans' ce total de 3,427,000 kilog. de beurres normands, il n'est pas douteux que la tota- 

 lité des beurres dits d'Isigny, de Gournay, ait été fabriquée par la méthode tempérée ou normande; 



