DE LA. TRUFFE. 977 



vaste truffière qui rapporte à l'Etat plus de 80,000 francs par an. 

 Le principe de la production truffière, à l'heure actuelle, repose sur 

 le parasitisme du tubercule sur les racines de certains arbres, notam- 

 ment du chêne, de façon qu'aujourd'hui on admet comme une vérité 

 indiscutable la proposition suivante : 



Pour avoir des tru/feSy il faut semer des glands. 

 Variétés de truffes. — Lestubéracées comprennent plusieurs groupes 

 renfermant chacun un certain nombre de variétés. Le premier groupe 

 comprend les tubéracées à spores armées de pointes; le second, celles 

 à spores alvéolées ; le troisième, celles à spores verruqueuses. 

 A la première catégorie appartiennent : 



r Le Tubermelanosporum ou vraie tru/fc noiredu Périgord, du Lot, 

 de la Provence, celle dont on veut toujours parler quand on dit sim- 

 plement la truffe] c'est de beaucoup la meilleure de toutes les variétés 

 connues ; 



2'' La truffe d'hiver^ dite brumale, qui ressemble beauconpà la pré- 

 cédente; elle se reconnaît à sa chair violacée et à son parfum moins 

 fm et moins odorant que celui de la truffe noire ; 



3° La truffe blanche dliiver ou hiemalbum, qui se reconnaît à la couleur 

 blanche de sa chair; elle est, comme qualité, bien inférieure aux deux 

 précédentes. 



Dans la seconde catégorie nous trouvons : 



]° La truffe d'été {Tuber œstivwn)^ comestible, mais dépourvue de 

 saveur; 



2° La truffe du Piémont à peau lisse et de la couleur d'un vieux par- 

 chemin ; elle devient énorme ; elle est très appréciée en Piémont, mal- 

 gré son odeur d'ail, de gibier faisandé ou de fromage fait; 



3° La truffe grise de Bourgogne et de Champagne {Tuber uncinatum), 

 de qualité très inférieure, mais cependant comestible. 



La troisième catégorie comprend les terfas ou Kamès d'Afrique et 

 d'Asie qui fournissent un aliment très important aux populations arabes; 

 mais dont la saveur ne ressemble en rien à notre truffe noire. 



La truffe noire a seule en France une réelle valeur; c'est celle-là 

 seule qu'on cherche à produire dans les truffières artificielles. 



Il y a quatre conditions à remplir pour créer une truffière ; il faut : 

 1° un climat favorable; 2" un terrain propice ; 3° un arbre truffigène; 

 4° un germe de truffe noire. 



Climat. — La truffe noire ne descend pas au-dessous du AO" degré 

 de latitude septentrionale, et ne dépasse guère le 49% ce qui revient à 

 dire qu'en France on ne la trouve pas au-delà du parallèle de Paris. 

 Trente-trois départements la produisent en quantité variable, mais 

 vingt autres, notamment dans le centre et le nord-est, produisent les 

 variétés sus-indiquées, de qualité commune. 



L'altitude est également à prendre en considération ; dans les mon- 

 tagnes truffières, on observe très bien qu'à mesure que l'on s'élève la 

 production diminue; elle devient rare au-dessus de 700 mètres et finit 

 par disparaître lorsqu'on arrive à une hauteur de 900 à 1000 mètres. 

 Toutes les expositions ne sont pas favorables; on donne la préférence 

 aux versants méridionaux et aux. petites vallées ou combes où le soleil 

 peut pénétrer facilement et demeurer une grande partie du jour. 



