BEURHES SUREINS ET BEURRES DE CENTRIFUGE. 999 



Nous allons examiner maintenant quels ont été les arrivages aux 

 halles des beurres en demi-kilog. et des petits beurres pendant la pé- 

 riode de 1891 à 1894. 



Des beurres en demi-kilof/. et des petits beurres. — Les arrivages aux 

 lialles des beurres appartenant à ces deux catégories ont été : 



Beurres en demi-kilog. Petits beurres. 



milliers de kilog. milliers de kiloc 



En 1891. ... . 1.741.5 1,900 



En 1892 I,F)66.6 I .Sô8 •{ 



En 1893 1,397.3 l'>)3'j 



En 1894 1,343.2 '797.3 



D'où il résuite que la producUuii des beurres de ces deux catégories 

 va toujours en diminuant depuis 1891, et cette diminution est surtout 

 manifeste pour les petits beurres dont la diminution dans les arrivages 

 aux balles a atteint 426,600 kilog. en 1894. 



En résumé, de 1891 à 1894, la diminution des arrivages des beurres 

 en livres a été de 398,300 kilog. et celle des petits beurres de 

 1,102,700 kilog. Ce dernier résultat est vraiment remarquable et 

 fournit la preuve évidente que la méthode centrifuge, en consommant 

 des quantités toujours de plus en plus considérables de lait acheté 

 dans les fermes, tend à remplacer les petits beurres de ferme par des 

 beurres de centrifuge infiniment supérieurs. 



Quant à la diminution totale dans les arrivages des ôe^frré'.s' en livres, 

 aux halles de 1891 à 1894, elle n'aurait été, d'après les chiffres ci- 

 dessus, que de 398,300 kilog. ce qui pourrait laisser supposer que, pen- 

 dant cette période, la fabrication des beurres en livres par la méthode 

 de l'écrémage spontané s'est continuée dans les petites fermes pres- 

 que avec la même activité qu'autrefois, mais ce serait une erreur. 

 La plus grande partie des beurres de centrifuge, dits beurres laitiers, 

 arrivent, il est vrai, des grands centres de production, à l'état de 

 mottes de 5^ 10 et 20 kilog. et il est facile d'en retrouver la trace et 

 l'origine dans les statistiques, mais on sait aujourd'hui que dans 

 beaucoup de ces grands centres de production et même dans les fermes 

 où l'on a introduit la méthode centrifuge, on fabrique des beurres en 

 livres qui viennent s'ajouter aux petits beurres en livres de qualité 

 inférieure fabriqués dans les fermes. 



Pour le démontrer, il suffit d'indiquer les grands écarts dans les 

 prix de vente de ces beurres en demi-kilog. aux halles de Paris : 



Ma.ximum. Minimum. 



En 1893 3.67 le kilog. 1.92 le~kilos. 



En 1894 3.37 — 1.94 — 



Il est évident que ces prix minima doivent s'appliquer aux petits 

 beurres en livres fabriqués dans les fermes et dont ia niasse vient se 

 confondre avec celle des beurres centrifuges en demi-kilog. qui se 

 vendent toujours à un prix plus élevé. 



Maintenant que nous croyons avoir fourni l'éclatante démonstration 

 que dans les régions où la méthode de l'écrémage spontané, défectueu- 

 sement employée, ne donne que de mauvais produits, la méthode cen- 

 trifuge introduite dans ces mêmes régions peut y provoquer une véri- 

 table révolution économique au point de vue de l'industrie beurrière. 

 Il nous reste à ajouter quelques détails relatifs aux qualités caracté- 

 ristiques des beurres de centrifuge. 



