1000 BEURRES SURFINS ET BEURRES DE CENTRIFUGE. 



Qualités des beurres de centrifuge. — Comme pour les bearres appar- 

 tenant à toutes les autres catégories qui arrivent aux halles de Paris, 

 il y a généralement de notables écarts entre les prix maximaeiminima 

 de vente des beurres de centrifuge, c'est-à-dire que, s'il y en a de très 

 bons, on en trouve aussi de mauvais, qui sont les produits d'une fabri- 

 cation négligée ou de laits défectueux, f^es beurres de centrifuge pour 

 lesquels nous avons adopté le prix moyen de 3 fr. 10 le kilog. peuvent 

 être considérés comme des beurres de bonne qualité, et c'est de ceux-là 

 dont nous allons nous occuper plus spécialement. 



Les qualités de ces bons beurres peuvent se résumer comme il suit : 



Les beurres de centrifuge bien fabriqués sont habituellement fermes, 

 ils ont une coloration uniforme et agréable à l'œil, une saveur et un 

 arôme qui se rapprochent, dans certaines régions, de ceux de Gournay, 

 ils sont en outre d'une notable conservation, et présentent une certaine 

 fraîcheur à la bouche. 



On voit que ces qualités se rapprochent de celles des beurres fins, 

 quoique moins développées que dans ces derniers produits, comme 

 nous l'avons déjà dit. 



Quelques personnes trouveront peut-être notre appréciation des 

 beurres de centrifuge trop favorable, à ces produits, mais nous ne 

 manquons pas de preuves à donner pour la justifier. 



Voici ce que nous écrivions dès 1887, à ce sujet* : 



En mars 1877, présenté aux principaux facteurs aux beurres des 

 halles de Paris, par MM. Moreau, Biron, etc., nous avons pu déguster 

 dans une matinée toute une série de beurres de centrifuge provenant 

 de Seine-et-Oise, de la Meuse, du Loiret, de l'Oise, de l'Eure, de l'ille- 

 et-Yilaine, de la Charente-Inférieure, du Jura, delà Suisse, etc., et 

 nous avons été frappé des qualités vraiment remarquables que possé- 

 daient tous ces beurres. Pour le plus grand nombre, l'arôme était 

 moins développé que la saveur, ce qui tenait évidemment aux condi- 

 tions d'acidification de la crème avant le barattage; mais nous avons 

 eu l'occasion de vérifier, quelques jours après, que les beurres centri- 

 fuges français, tout en présentant une grande résistance au rancisse- 

 ment, devenaient plus aromatiques pendant les premiers jours qui sui- 

 vaient leur fabrication. 



Depuis cette époque, nous avons réitéré ces dégustations toutes les 

 fois que nous en avons trouvé l'occasion et notre première appréciation 

 s'est toujours confirmée. 



Du reste, on peut encore juger des qualités de ces beurres, par les 

 résultats d'une petite expérience faite par nous et dont le procès-verbal 

 suit : 



Beurre de centrifuge, fabriqué à Meulan en mars 18S7, et expédié à M. Pou- 

 viau,par ordre de M. Biron. — Poids de l'échantillon, 2 kiloç. Beurre arrivé le 

 23 mars à midi et mis en expérience jusqu'au 5 avril inclusivement. La petite 

 motte a été enveloppée d'un linge légèrement humide et placée sur une assiette 

 dans un garde-manger aéré mais obscur. 



A l'arrivée, beurre d'une belle pâte, bien homogène, très ferme, et parfai- 

 tement délaité. 



Saveur très agréable, comme l'arôme, mais ce dernier moins développé que la 

 saveur. 



1. La Laiterie, k' édition, page 264. 



