BEURRES SURFINS ET BEURRES DE CENTRIFUGE. 1001 



Chaque jour on a prélevé un échantillon, en ayant soin de gratter légèrement la 

 surface exposée à l'air et on a constaté : 



Que pendant les huit premiers jours, l'arôme se conservait parfait et la saveur 

 agréable ; 



Qu'à partir du huitième jour, l'arôme et la saveur allaient en s' affaiblissant, 

 l'arôme restant dominant et agréable; 



Que jusqu'au quinzième jour, la partie centrale de chaque tranche prise comme 

 échantillon ne présentait pas trace de rancissement. L'extérieur seul s'était légè- 

 rement coloré en jaune plus foncé, mais le rancissement extérieur n'avait pas 

 pénétré à plus de 2 millimètres de profondeur. En résumé, ce beurre de centri- 

 fuge, très fin d'arôme et de saveur, s'est montré véritablement remarquable sous 

 le rapport de la résistance au rancissement et de sa bonne conservation pendant 

 quinze jours. 



Un mois après en avril, un autre échantillon de beurre provenant du Gàtinais 

 nous a été également envoyé par M. Biron. Bien que ce beurre eut été préparé 

 avec le plus grand soin par la méthode dite tempérée ou normande, il s'est 

 montré, sous tous les rapports, très inférieur au beurre de centrifuge précédent, et 

 au bout de quelques jours seulement son rancissement était déjà très sensible. 



Mais, il est un exemple plus convaincant encore que nous pouvons 

 citer, il est relatif aux beurres de centrifuge obtenus dans une des 

 plus importantes beurreries industrielles des Charentes. 



Ces beurres sont fabriqués avec du lait recueilli en certains points 

 du rayon de ramassage, à plus de 40 kilomètres de distance de l'usine; 

 malgré la longue trépidation à laquelle il est soumis pendant plus de 

 trois heures de voyage, il fournit néanmoins d'excellents beurres de 

 centrifuge. Depuis plus de quatre ans, nous recevons deux fois par 

 mois des beurres de cet établissement et nous pouvons certifier en 

 toute vérité que, sauf pendant les très grandes chaleurs où il nous 

 arrive un peu mou et légèrement éprouvé par un voyage d'environ 

 550 kilomètres etalors qu'il compte près de deux jours de fabrication, on 

 peut le comparer, tout le reste de l'année, aux bons beurres de Gour- 

 nay, comme goût, arôme, fraîcheur à la bouche; il montre, en outre, 

 une résistance très remarquable au rancissement et, mis à la cave, 

 conserve bien sa fermeté primitive. 



Conclusions. — Depuis longtemps nous répétons à satiété, quand 

 nous comparons notre industrie beurrière à celle des pays du Nord, 

 que le seul moyen pour nous de reconquérir, sur les marchés étran- 

 gers, la prépondérance que nous avons perdue dans le commerce des 

 beurres serait d'arriver à fabriquer partout en France pour nos beurres 

 dits de grande consommation, un produit absolument uniforme^ et 

 nous terminerons cette étude en disant, encore une fois, que ce n'est 

 qu'avec la méthode centrifuge que nous pouvons arriver à un sem- 

 blable résultat. 



De même qu'il y a des règles fixes à suivre pour appliquer d'une 

 mdimëre parfaite la méthode normande, de même aussi pour la mé- 

 thode centrifuge, et, pour cette dernière, les règles fixées devraient 

 être formulées dans un programme rédigé par les plus habiles direc- 

 teurs des sociétés coopératives et des beurreries industrielles, de telle 

 sorte que les produits obtenus présentant une uniformité aussi grande 

 que possible, on verrait enfin disparaître de nos marchés des beurres 

 qui, à l'étranger, déshonorent notre industrie beurrière. 



Les beurres surfins des régions privilégiées et obtenus par la mé- 

 thode normande, continueraient à représenter la brillante avant-garde 



