DE LA TRUFFE. J015 



précieux tubercule, c'est l'emploi du porc et du chien, qui ont le 

 sens de l'odorat très développé et fouillent ou grattent les places où 

 git la truffe; le tru (fier armé d'un outil creuse à l'endroit indiqué, 

 s'empare de la truffe que mangerait le porc et donne en récompense 

 à celui-ci une poignée de maïs; si c'est un chien, on lui présente un 

 morceau de pain ou de sucre. 



11 se trouve des maraudeurs qui vont enlever les truffes dans les 

 propriétés privées : on se met dans une certaine mesure à l'abri de 

 ces larcins par des clôtures en ronce artificielle, par exemple, pour des 

 plantations pas trop étendues, par des haies en aubépine, en épine 

 noire, en myrobolan, surtout s'il s'agit de grandes surfaces à protéger. 



La récolte de la truffe noire a lieu d'octobre à avril. 



Usages de la truffe. — En certains pays les truffes de qualité infé- 

 rieure sont assez abondantes pour constituer un aliment qui est d'ail- 

 leurs très nourrissant, riche en principes azotés. La truffe noire, vu 

 son prix élevé, n'est utilisée que comme condiment : elle possède un 

 arôme exquis qu'elle communique aux préparations culinaires dans 

 lesquelles on la fait entrer. Ces truffes doivent être mûres pour posséder 

 toute leur saveur et leur arôme. 



Celles du Périgord sont les plus estimées. Les truffes du Vaucluse 

 et de tout le Midi ont un parfum plus prononcé, mais moins durable. 



On conserve les truffes par le procédé Appert ou au bain-marie dans 

 des bouteilles en verre noir, bien bouchées, ou dans des boîtes en fer 

 blanc, à couvercle soudé. Dans les ménages, on les noie dans de la 

 graisse fondue qui, en refroidissant, les empâte et les met complètement 

 à l'abri de l'air. 



La vente des truffes, dans le Vaucluse, s'élève annuellement à 5 mil- 

 lions de francs ; dans la Dordogne, elle ne dépasse guère \ million et demi. 



On voit que la trufficulture intelligemment conduite est une source 

 sérieuse de revenus. E. RiUAux. 



REVUE commerciale' ET PRIX COURANT DES DENRÉES AGRICOLES 



(21 DÉCEMBRE 1895) 

 I. — Situation générale. 

 La température plus froide est plus favorable aux récoltes en terre, la culture 

 demande aujourd'hui un temps sec et de la gelée. Les cours des grains restent 

 toujours sans grandes variations; le seigle est en légère hausse. Les huiles, 

 alcools et sucres n'ont pas changé de prix. La volaille et ses produits ainsi que 

 les fromages se vendent mieux, 



II. — Grains, 

 Les tableaux suivants résument les cours des céréales, par QUINTAL MÉTRIQUE, 

 sur les principaux marchés de la France et de l'étranger : 



Blé. Seigle. Orge. Avoine. 



fr. fr. fr. fr. 



,, . . .,i Blé tendre.. 21.00 » 12.25 12.00 



Algérie. '^'S'^'^j Blé dur... . 17.90 



Tunisie. Tunis 16.60 » 10.15 12.75 



Angleterre. Londres 14.25 10.65 16.70 11.75 



Belgique. Bruxelles 14.25 10,75 14.00 14.00 



— Namur 14.50 10.50 14.00 13.75 



— Bruges 16.00 12.00 14.00 15.00 



Alsace-Lorraine. Mulhouse 20.75 16.25 20.50 17.50 



Allemagne. Berlin 18.10 15.00 » » 



Hollande. Groningue 13.25 » 12.85 11.90 



Autriche. Vienne 15.35 » » » 



Hongrie. Budapest 14.60 » » » 



Etats-Unis. New- York.... 12.95 » » 8.10 



— Chicago 10.40 » » 6.70 



