-i J.ES SÉRIM 



les nombres suivants comme représentant la 

 composition centésimale moyenne des subs- 

 tances albuminoïdes (protéine brute; : 



Carbone ''3 0/0 



Hydrogène ' " 



Azote 1^ " 



Oxygène -~ " 



Soufre ' " 



Total 100 0/0 



Les composés représentés par cette com- 

 position générale s'otlrent à nous sous des 

 aspects et avec des caractères de solubilité 

 et des réactions fort difTérents les uns des 

 autres. Cela tient à ce que les albuminoïdes 

 prennent naissance chez les plantes comme 

 chez les animaux, par la combinaison d'un 

 très Krand nombre de substances azotées, 

 non azotées et sulfurées, dans des conditions 

 qui sont encore très imparfaitement connues. 

 De plus, il existe de nombreuses combinai- 

 sons intermédiaires dont les transformations 

 les unes dans les autres nous échappent en- 

 core presque complètement. 



Les types principaux de protéine pure, 

 c'est-à-dire débarrassée des produits aux- 

 quels ce composé est associé dans les êtres 

 vivants, sont : 



1" .Ubumine végétale; albumine de l'œuf; 

 albumine du sérum du sang. 



2" Caséine végétale el caséine du lait. 



3° Fibrine végétale et librine du sang. 



Les propriétés principalesdes albuminoïdes 

 sont les suivantes : 



1° Presque toutes les substances all)umi- 

 noides sont susceptibles de prendre les formes 

 liquide et solide. 



2" Chauffées au-dessus de 70 degrés, elles 

 se séparent de leur dissolution et se précipi- 

 tent (coagulation). 



3" l>es acides concentrés les précipi- 

 tent : acides nitrique, sulfurique, chlorhy- 

 drique. oxalique, citrique, etc.; un seul acide 

 mini'ral fait exception à ce point de vue, l'acide 



s l'UECIT.VNTS 



phosphorique. qui forme avec l'albumine une 

 combinaison soluble. Cette action joue proba- 

 blement un rôle important dans la formation 

 et les transformationsdes albuminoïdes. Dans 

 toutes les formations ou métamorphoses des 

 albuminoïdes on trouve un rapport déterminé 

 entre l'albumine et l'acide phosphorique 

 (1 d'acide phosphorique pour 2 1/2 à •'! d'al- 

 liumine. 



A" L'acide acétique, en petite quantité, pré- 

 cipite l'alDumine, mais un excès d'acide re- 

 dissout ce précipité. 



.■)" Le tanin forme avec avec les substances 

 proléiques une combinaison tout à fait inso- 

 luble, imputrescible (tannage des peaux). Le 

 tanin est pour cette raison un réactif très sûr 

 des matières albuminoïdes. 



6° Avec certains sels mint'raux, tels que 

 l'acétate basique de plomb, le bichlorure de 

 mercure, les sels des métaux nobles, l'albu- 

 mine donne des combinaisons absolument 

 insolubles. L'acétate de plomb sert à purifier 

 certains sucs, le jus de betterave par exemple, 

 dont il sépare les composés protéiques. 



7" L'alcool précipite la plupart des com- 

 posés proléiques de leur dissolution. 



8° Avec l'acide nitrique concentré les albu- 

 minoïdes se colorent en. jaune (acide-xantho- 

 protéique). Les sels alcalins les colorent en 

 rouge brun. 



9" Le réactif de Millon nitrate de mercure et 

 acide nilreux) leur communique des colora- 

 tions allant du rose au rouge brun. 



10" L'ébullition avec des acides étendus 

 décompose les albuminoïdes, avec formation 

 de nombreuses combinaisons amidiques (as- 

 paragine, glutamine, leucine, tyrosine, etc.). 

 Après ces indications générales dont nous 

 verrons plus loin les applications à l'élude du 

 rôle alimentaire de l'albumine, nous allons 

 étudier la composition des substances albu- 

 minoïdes dans les principales denrées qui 

 servent à la nouriiture du bétail. 



L. (lU.VNDEAU. 



LES SERUMS PRÉCIPITANTS 



Un sait que le sérum est la partie li(iuide 

 du sang, qui surnage après la coagulation. 

 C'est dans le sérum que se tiennent en sus- 

 pension les f/loliulcs fi(]urés constituant, en 

 quelque sorte, la partie solide du lUiide nou- 

 ricier de l'animal. Or, sous l'inlluence d'un 

 traitement particulier, dont il va être parlé, 

 le sérum du sang d'un animal déterminé peut 

 devenir prr'cipilant de certains produits orga- 



niques fournis par un animal d'une autre es- 

 pèce. 



Je m'empresse de dire, avant toul, que 



c'est à un jeune savant, M. Vallée, chef des 



travaux du laboratoire de M. Nocard, à Al- 



fort, que je dois d'avoir acquis les notions 



j dont les résultats pratiques sont intéres- 



I sants et importants. C'est une preuve de plus 



1 que les recherches de laboratoires sont ap- 



