MOYENS DÉÏUDES EN INDUSTRIE LAITIÈRE 



pelées à rendre chaque jour les plus grands 

 services à lagricullure. Par certains sérums 

 précipitants, en effet, on arrive facilement à 

 différencier des laits Irauduleusenient mé- 

 langés, par exemple ; de même qu'on peut 

 différencier les espèces de viandes et, en par- 

 ticulier, celles qui peuvent entrer dans la com- 

 position de saucissons crus. Mais cette der- 

 nière propriélé des sérums n'offre pas d'in- 

 térêt ici ; et il ne sera question que des laits. 



Les mots ; pn'n'pitirr, prt;ri/nlanl, /irécipi- 

 talion ne signifient pas ; coar/uler, coafjulanl. 

 coagulniion. Sous Finlluence de préparations 

 acides, comme les présures, certains principes 

 albumineux peuvent être coagulés en masses 

 solides bien nettes. Tandis que, à l'aide d'un 

 sérum précipitant, on sépare simplement de 

 la masse liquide certaines parties albumi- 

 neuses, qui conservent leurs caractères pro- 

 pres permettant de les distinguer. 



C'est un iielge, le docteur Bordet, des labo- 

 ratoires de l'Institut Pasteur, de Paris, qui, 

 le premier, a étudié les sérums précipilanls 

 pour les laits. Leur préparation est très 

 simple. C'est ainsi que Wassermann et 

 Sciiutze.en Allemagne, inoculent, en trois se- 

 maines, 100 centimètres cubes de lait à des 

 lapins. Le sérum de ces lapins mélangé à du 

 lait étendu d'eau donne un beau précipité. 



Mais après cuisson le lait perd la plus 

 grande partie de sa propriété de précipita- 

 tion. 



11 résulte d'expériences d'A. Schutze — et | 

 c'est l'important pour les lecteurs que cette ! 

 question peut intéresser — quelessérums pré- 

 cipitants, ou l<trtu->érui)is, ^onl spccifitiuex. En ! 

 d'autres termes, ces si-rums ne précipitent { 

 que les albumines d'une espèce animale avec i 

 le lait de laquelle ils ont été obtenus. ! 



Le sérum des lapins inoculés avec le lait | 

 de vaclie, dit Vallée, ne précipite que les albu- i 

 mines 'lu luit de vache à l'exclusion de tous les 

 autres. Les lapins traités par le lait de chèvre 

 fournissent un sérum précipitant seulemenl 

 le lait de chèvre. Il en est de même pour 

 toutes les autres espèces animales. 



L'application découle tout naturellement i 



, I 



de ces données expérimentale.^. Les produc- 

 teurs de fromages de brebis et de fromages 

 de chèvre pourront utiliser ces sérums pour 

 s'assurer si le lait qui leur est livré, pour 

 leur fabrication spéciale, n'est pas sophis- 

 tiqué avec du lait de vache. On sait que le 

 lait de celle femelle a toujours une valeur 

 moindre que le lait de chèvre et en particu- 

 lier que le lait de brebis. 



L'opération de contrôle est des plus sim- 

 ples : après avoir étendu le lait à examiner 

 de 39 volumes d'eau, la quantité de sérum à 

 y ajouter est de 0..j à I jiour r; de lait. Sup- 

 posons que l'on veuille cûnlrùler la pureté 

 d'un lait de brebis que Ion suspecte d'avoir 

 été additionné de lait de vache. On prend 

 trois tubes contenant, l'un du lait pur de 

 brebis, le second du lait pur de vache, le 

 troisième enfin du lait suspect. On les traite 

 tous trois comme il est dit plus haut. Dans le 

 biit pur de vache on obtiendra le précipité; 

 dans le lait de brebis il ne se produira rien ; 

 mais la réaction, obtenue dans le lait de 

 vache, se manifestera dans le lait suspect. 



Sous l'intluence du sérum précipitant on 

 verra naître rapidement, dit Bordet, des 

 grains d'abord fins, qui grossissent bientôt 

 en formant des flocons épais. Puis le liquide 

 se sépare en deux parties, l'une redevenant 

 complètement liquide, l'autre occupée par les 

 flocons agglomérés. Parfois les flocons des- 

 cendent au fond du vase, et c'est la partie 

 supérieure qui se clarifie. Cela arrive quand 

 on emploie du lait assez pauvre en graisse, 

 ou plus sûrement encore, du lait qui a pa#sé 

 deux ou trois foisù travers un papier à tillrer, 

 et qui s'est ainsi dépouillé de ses globules 

 gras. Si l'on emploie du lait riche en graisse, 

 les flocons gagnent la partie supérieure du 

 liquide, entraînés par la lé^çèreté des globules 

 de graisse qu'ils ont englobés (Bordel). 



Comme on le voit, la technique noiïre 

 aucune dilTicullé pratique, et nous pouvons 

 donner l'assurance qu'elle donne des résul- 

 tats certains, ne laissant aucun doute dans 

 l'esprit de l'observateur. 



Emile Tuierry. 



MOYENS D'ETUDES EN INDUSTRIE LAITIÈRE 



Si l'on cherche comment se répartissent les 

 industries du lait en France, on s'aperroil que le 

 pays peut ^Iro divisé en un certain nomljic île 

 régions nalurcllos distinctes les unes des autres, 

 asacz bien >léliiniléos el a l'intérieur de cliaiume 

 desquelles les conditions de production el le bul 

 poursuivi sont les inèiues pour chaque laiterie 



considérée isolément, à quelques détails près. 

 C'est ainsi, par exemple, que l'on peut ilisSinguer 

 les régions suivantes : — le pays monlaai'ieux du 

 .luia depuis liellort jusqu'au liliùne, auquel on 

 peul même ajouter les .Savoies, cl où l'inJuslrie 

 lailière a pour bul principal la faluicalion du 

 fromage de Gruyère; — le déparlenienl de 



