MOYENS D'ÉTUDES EN INDUSTHIE LAITIÈRE 



l'Aveyron et les régions limiUophes, avec Roque- 

 fort pour centre et la production du fromage de 

 ce nom; — le Cantal et l'Aubrac, contrées mon- 

 tagneuses où la fabrication du fromage genre 

 Canlal est avec celle du bleu d'Auvergne le seul 

 mode d'utilisation du lait; — les Charentes et le 

 Poitou où domine, au contraire, l'industrie beur- 

 rière sous une forme coopérative; — la Bretagne 

 dont le beurre est aussi la production la plus 

 importante; — la Normandie avec ses lins pro- 

 duits, beurres et fromages à pâte molle. A ces 

 régions principales on peut encore ajouter les 

 suivantes, où l'industrie du lait forme simplement 

 une branche de la production agricole; — la Brie 

 el ses fromages; — les environs de Paris et 

 l'aiiprovisionnement de la capitale en lait; — les 

 Ardennes et l'Est où la fabrication du beurre se 

 développe de plus en plus; — les Pyrénées, etc. 



Dans chacune de ces régions prise à part, il 

 est bien évident que les producteurs, poursuivant 

 un même but dans les mêmes conditions, ont 

 aussi les mêmes intérêts, qu'il s'agisse de la fa- 

 brication, du contrôle, de la nature des produits, 

 de leur vente, etc.. Si l'on ajoute à cela que, dans 

 l'état actuel de la production, l'individu isolé 

 leste absolument sans défense contre la masse 

 des antagonistes, principalement au point de vue 

 commercial, et qu'il est nécessaire surtout pour 

 les petits producteurs agricoles de se sentir les 

 coudes et de se soutenir mutuellement, princi- 

 palement vis-à-vis de l'élément commerçant, 

 acheteur ou vendeur, ainsi que contre la con- 

 currence étrangère, il semble naturel que les 

 cultivateurs fournisseurs de lait ou producteurs 

 de beurres ou de fromages se soient, dans les 

 limites des régions précédentes et à l'intérieur 

 de chacune d'elles, précisément entendus, asso- 

 ciés dans le but de défendre leurs intérêts com- 

 muns en jeu. Lorsqu'on examine la situation 

 dans les pays étrangers au nôtre, on voit qu'en 

 ellel c'est ce qui a lieu, alors que l'organisation 

 fait à peu près complètement défaut en France, 

 — la région charentaise mise à part, — et c'est 

 justement là le pointfaible de notre production; 

 il est dû au manque d'initiative de l'agiiculteur 

 lui-même. 



C'est à ce dernier défaut qu'il faut remédier : 

 à côté du producteur, ii faut placer une sorte de 

 guide, de conseiller destiné à suppléer à son 

 ignorance et à servir à ce point de vue d'une 

 sorte de trait d'union entre lui et l'extérieur. 

 Voici le système qui, pensons-nous, permettrait 

 d'atteindre ce but; il consiste dans l'établisse- 

 ment : 1° de stations laitières régionales à action 

 liniitc'e à une portion du territoire, comme leu 

 nom l'indique; 2" d'une station laitièie centrale, 

 destinée à permettre aux établissements régio- 

 naux de travailler en commun, sous une même 

 direction d'idées, quoique d'une manière indé- 

 pendante, chacun dans sa sphère d'action. Ps'ous 

 e.xaminerons d'abord la station laitière régio- 

 nale. 



i^lle serait à établir dans cliacune des régions 

 ci-dessus indiquées et étendrait son action sur 



elle seule. Son but serait surtout pratique; elle 

 comprendrait les divisions suivantes : 



Un ou plusieurs laboratoires pour les recher- 

 ches scientifiques sur les questions beurrières 

 oufromagères, l'analyse des produits, le contrôle 

 de la production et de la technique ; 



Une petite laiterie expérimentale servant à la 

 fois aux essais de machines et appareils et aux 

 expériences de fabrication. Un beurrier ou fro- 

 mager connaissant à fond la pratique de l'indus- 

 trie régionale pourrait y être adjoint, ainsi qu'un 

 mécanicien, tous deux à la disposition des inté- 

 ressés pour l'installation des laiteries et des ap- 

 pareils, ainsi qu'en cas de mauvais fonctionne- 

 ment ou de défaut de fabrication. Ces derniers 

 seraient sous la direction d'un conseiller ou 

 inspecteur ambulant, dans le genre de celui des 

 Charentes. 



Un service de renseignements destiné à tenir 

 les producteurs au courant des méthodes, per- 

 fectionnements, organisations, etc.. du dehors, 

 à leur fournir toutes indications relatives aux 

 questions industrielles et commerciales telles 

 que la fabrication proprement dite, les trans- 

 ports, la vente, les débouchés, la législa- 

 tion, etc.. 



A l'établissement seraient soumis les plans et 

 devis d'usines, les pro;els d'organisation, de sta- 

 tuts et de règlements intérieurs. Il serait chargé 

 de la direction du contrôle des laits et de la 

 fabrication ; un chimiste expert ferait les ana- 

 lyses nécessaires, et en cas de contestation le 

 directeur pourrait même, du consentement des 

 parties, être choisi comme arbitre. 



Il y serait joint une école pratique, soit con- 

 fondue avec la laiterie expérimentale, soit iso- 

 lée, constituée par une des laiteries de la région 

 ou au contraire indépendante et destinée à 

 former des beurriers ou fromagers, ouvriers 

 ou gérants capables. 



11 est bien certain que l'organisation précé- 

 dente présenterait des variations, suivant les 

 conditions, qu'elle différerait selon que la pro- 

 duction piincipale serait le beurre ou le fro- 

 mage, enlin suivant les besoins mêmes des inté- 

 ressés. 



D'une manière générale la station laitière 

 régionale servirait de trait d'union, d'une part 

 entre chacun des producteurs ou groupes de pro- 

 ducteurs isolés, les tenant unis dans un même 

 but : le progrès intelligent et rémunérateur; 

 d'autre part entre l'ensemble de la région en tant 

 que productrice, et l'extérieur. Chaque laiterie 

 garderait sa liberté d'action, guidée simplement 

 par l'établissement, ou bien, comme c'est (iéjà 

 le fait dans les Charentes, elles pourraient être 

 réunies sous forme d'une association centrale ; 

 dans ces conditions, il est bien évident que la 

 coopération est toute indiquée : coopération 

 entre producteurs séparés, et coopération entre 

 laiteries isolées. 



Il est à peu près nécessaire qu'un pareil éta- 

 blissement soit autonome et, comme il aurait 

 pour but exclusif la progression de l'industrie 



