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PRINCIPALES SUBSTANCES AZOTEES DES DENRÉES ALIMENTAIRES 



PRINCIPALES SUBSTANCES AZOTÉES DES DENRÉES ALIMENTAIRES 



TENEURS VARIABLES DES GRAINES EN AZOTE 



Comme je l'ai indiqué dernièrement (1) les 

 diverses matières protéiques ont une compo- 

 sition cliimique très voisine, mais il est néces- 

 saire de distinguer dans le deuxième groupe 

 (caséines) et dans le troisième (fibrines) un 

 certain nombre de modifications de ces prin- 

 cipes azotés que l'analyse immédiate des 

 graines alimentaires a permis de diflërencier. 

 Dans le groupe de la caséine, Ritthausen, 

 Sacchse, et d'autres analystes ont distingué 

 la légumine qui domine dans les fruits à 

 siliques (légumineuses diverses). Les graines 

 oléagineuses, autant qu'on le sache, ne ren- 

 fermeraient pas de légumine, mais seulement 

 de la caséine, de la fibro-caséine et de la 

 conglutine. Cette dernière substance se ren- 

 contre principalement dans les amandes. La 

 librine affecte des modifications spéciales 

 dans les graines des céréales qui seules en 

 renferment : le blé contient delà gliadine, de 

 la mucédine et de la fibrine proprement dite 

 (gluten) : les autres céréales ne contiennent 

 d'ordinaire qu'un ou deux, au plus, de ces 

 types particuliers de fibrine. 



L'albumine se rencontre dans toutes les 

 graines, mais elle est surtout abondante dans 

 les sucs de chacune des parties vertes des 

 plantes et dans les organes riches en sucs. 

 Nous verrons plus loin que les matières 

 albuminoïdes présentent une composilion va- 

 riable suivant les végétaux ou parties de 

 végétaux d'où on les retire. 



Quelle est la valeur nutritive de ces diffé- 

 rentes formes d'albumines ? C'est ce que ne 

 permettent pas encore de décider les expé- 

 riences directes d'alimentation. Il est pro- 

 bable que cette valeur n'est pas identique, 

 mais elle ne doit pas non plus être assez 

 différente d'une substance à l'autre, pour que 

 pvaliquement, nous ne puissions accorder, 

 jusqu'à démonstration contraire, une action 

 nutritive à peu près égale à la matière pro- 

 téique pure que l'analyse décèle dans les 

 fourrages qui servent à nourrir les animaux 

 de la ferme. 



En vue des recherches à entreprendre sur 

 le rationnement du bétail, il est utile d'indi- 

 quer les principaux résultats des nombreux 

 travaux qui ont abouti à montrer le caractère 

 trop absolu du coefficient 0.2o, adopté pour le 



[W Journal d'Agricullure prtilif/ue, n" (lu Ifijiiillet 

 1903. 



calcul du taux des matières azotées, d'après 

 celui de l'azote total déterminé par la com- 

 bustion de l'aliment en présence de la chaux 

 sodée ou par tout autre procédé d'analyse 

 exact, 

 .le vais donc résumer l'état de la question. 



Coefficient de l'azote. — Sa valeur relative. 



Le dosage des matières azotées des tour- 

 rages se fait généralement en transformant 

 leur azote en ammoniaque, soit par la com- 

 bustion de la matière avec la chaux sodée, 

 soit par la méthode de Kjeldhal (1 . Le taux 

 de protéine s'obtient, comme je l'ai dit précé- 

 demment, en multipliant le poids de l'azote 

 trouvé par ().2o, quotient de lOUjpar 10, 

 chiffre moyen admis pour la teneur de la 

 protéine. — Cette convention repose sur les 

 travaux de Midder. 



Tous les chimistes connaissent l'hypothèse 

 de Miilder sur l'origme des matières azotées 

 qu'on trouve dans tous les organismes ani- 

 maux et végétaux. D'après le savant suédois, 

 ces matières seraient des modifications d'une 

 substance unique à laquelle il a donné le 

 nom de protéine (du mot grec irpoTsuw, j'oc- 

 cupe la première place) et qui renferme- 

 rait 16 0/0 de son poids d'azote. Introduite 

 dans la science, il y aura bientôt un demi- 

 siècle, cette hypothèse a servi de point de 

 départ à la fixation du taux de matières azo- 

 tées dans les fourrages, dans les graines, 

 dans les déchets résultant de leur traitement 

 industriel pour en en extraire les corps gras 

 et l'amidon, ainsi que dans les résidus de la 

 fabrication de l'alcool, de la bière, etc.... en 

 un mot, dans toutes les matières végétales 

 renfermant de l'azote. Partant de la compo- 

 sition moyenne suivante, admise pour repn'- 

 senter la matière protéique pure : 



Carbone y3 0/0 



Hydrogène " — 



Oxygène 24 — 



Azote 16 — 



Ilenneberg a proposé de prendre le fac- 

 teur— =6. "23, pour calculer la teneur en 



16 



matière azotée d'une substance végétale ou 

 animale, d'après le taux d'azote décelé par 

 l'analyse de la matière sèche. .Vvant Henne- 



(ij >'oir Tviii/é d'analyse des matières a<)ricoleSr 

 3» édition, t. 11. 



