COMPOSITION DES PRINCIPALES MATIÈRES AZOTÉES DES ALIMENTS 



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COMPOSITION DES PRINCIPALES MATIÈRES AZOTÉES DES ALIMENTS 



J'ai indiqué précédemment les caractères 

 généraux et les principales propriétés des 

 substances protéiques qu'on rencontre dans 

 les aliments (Ij. Limité autrefois à un petit 

 nombre d'espèces, — albumine, fibrine, ca- 

 séine végétales et animales, — le nombre des 

 individualités de la matière protéique s'est 

 considérablement accru par les recherches 

 anah tiques des chimistes, notamment par 



celles de Ritthausen, Chittenden, Osborne. Les 

 travaux de ce dernier savant ont jeté un jour 

 particulier sur la composition des principales 

 substances protéiques qu'on peut isoler par 

 l'analyse des difïérents végétaux usités 

 comme fourrage. Le tableau ci-dessous ré- 

 sume, d'après le savant américain, la compo- 

 sition centésimale d'un certain nombre de 

 substances protéiques, à l'état de pureté. 



Composition centésimale des principales matières atbuminoides. 



Carbone. Hydrogi>ne. Azote. Soufre. Oxygène. 



Zéine fiuaïs) 



Protéide (avoinel 



Alliumine (blé) ) 



Leucosine ) 



Gliadine t 



Mucine ) 



Gluténiiie / 



Gluten-caséine S 



Globuline [h\é} / 



Edesteniiie l'bléj \ 



Hordéine (orge* 



Leuciae 



Pha.séuluie et Globuline : ha- 

 ricots) 



Lcgumine (pois) 



Tubérine et Globuline (pommes 

 de terre) 



Avec Osborne, on peut classer dans les 

 groupes suivants les matières albuminoïdes 

 des fourrages (2) : 



1° Albumines solubles dans l'eau : leucosine, 

 protéoses. 



"2" Insolublesdans l'eau, mais solubles dans 

 les dissolutions salines étendues : globuline 

 et vitelline — à ce groupe appartiennent éga- 

 lement la phaséoline et la phaselinedes hari- 

 cots, l'édestine du froment et du seigle ; 

 l'amandine des amandes, la conglutine du 

 lupin, la légumine du pois, la tubérine de la 

 poiiiiiie de terre. 



3" Fihrines (glutens), gliaJine soluble dans 

 l'alcoolet gluténine insoluble dans ce liquide. 

 Pour que la farine des grains fournisse un 

 gluten isolab'e, il faut que ces deux sub- 

 stances se rencontrent associées dans la fa- 

 rine, ce qui a lieu seulement dans le fro- 

 ment, à l'exclusion des autres céréales, où 

 le gluten-caséine (gluténine) et la gliadine 

 existent bien mais ne sont pas associés 

 l'un à l'autre (Osborne) ; c'est pourquoi la 

 farine de seigle, d'orge ou d'avoine ne donne 



I , Journal d'Aijrii:ulture pratique, du 16 juillet 1903. 

 (2; .Vlaercker. f i/;ieci(njs Lelire. 



pas de gluten par lavage dans un nouet (pro- 

 cédé usité pour extraire le gluten). 



i" Zéine 'fibrine du maïs) soluble dans l'al- 

 cool. 



3° Mucédine. — Cette substance se gontle 

 très notablement au contact de l'eau, telle 

 l'hordéine de l'orge, ce qui explique les pro- 

 priétés mucilagineuses de l'orge perlé. 



6° Protéide, assez mal connue et définie, 

 insoluble dans l'eau, l'alcool et les solutions 

 salines. 



7" Nucléines. — Ces substances forment 

 un groupe tout à part des autres matières 

 protéiques dont elles se distinguent par leur 

 teneur en phosphore. Les nucléines qui pa- 

 raissent être, comme leur nom l'indique, la 

 substance qui forme le noyau des cellules 

 végétales, sont particulièrement intéressantes 

 par leur manière de se comporter avec les 

 sucs gastrique et pancréatique, qui ne les 

 attaquent pas et ne peuvent les dissoudre. 

 Elles constituent, d'après cela, la partie inso- 

 luble, dans l'appareil digestif, des matières 

 albuminoïdes. Elles existent en quantités très 

 dill'érentes, par rapport aux albuminoïdes 

 digestibles, dans les divers fourrages. La fa- 

 rine de graine de coton en renferme au 



