DU TANISAGE DES VENDANTES ET DES VINS A LA PROPRIÉTÉ 



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DU TANISAOE DES VENDANGES ET DES VINS A LA PROPRIETE 



Déjà une première fois,ran dernier 1), nous 

 avons entrepris de démontrer aux viticul- 

 teurs tout l'intérêt qu'ils avaient à employer 

 le tanin comme adjuvant de vinification, 

 soit seul, soit associé aux autres adjuvants 

 haliituels, tels que acide tartrique, plâtre, ou 

 phosphate d'ammoniaque, lesquels ne sau- 

 raient en rien le remplacer. 



Cette année, plus que toute autre, il nous 

 se.iible faire (l'uvre utile en insistant à nou- 

 veau sur cette question, car de tous côtés 

 nous parviennent des nouvelles désastreuses 

 sur la santé du vignoble. La récolte, déjà ré- 

 duite partout par les gelées de printemps, a 

 subi depuis de nouvelles réductions du fait de 

 presque tous les iléaux viticoles connus : cou- 

 lure, insectes, cryptogames, échaudage, etc., 

 et bien rares sont les vignobles qui n'ont pas 

 eu à compter cet été avec deux ou trois de 

 ces ennemis. Et maintenant que, presque 

 arrivés au port, les viticulteurs commencent 

 à escompter de bons prix pour le peu de 

 vin qu'ils récolteront, voilà que la pourri- 

 ture fait son apparition en maints endroits 

 et les menace non seulement d'une nou- 

 velle perte de quantité, mais encore d'une 

 perte totale de qualité. 



Il faudra donc soigner la vinilication tout 

 particulièrement cette année, surtout si les 

 pluies viennent favoriser encore l'invasion 

 des raisins par les moisissures, ainsi que 

 nous l'ont prédit de malencontreux météoro- 

 logistes. 



Le champignon de la pourriture, le fameux 

 Rotri/lis cineira, est en effet un grand des- 

 tructeur de tanin, comme bien d'autres 

 parasites d'ailleurs. Les expériences de 

 MM. Miintz "2;, Coudon et Pacottet (3), etc., 

 ont permis de s'en convaincre pendant les 

 désastreuses récoltes de 1900 et 1901. Si ce 

 parasitisme n'avait pas d'autres conséquences 

 plus immé'diatement tangihles, le mal ne se- 

 rait peut-être pas très grand au fond, puis- 

 qu'il nous serait bien facile d'y remé'dier par 

 l'addition ultérieure de l'élément diHruit. 

 ■Mais l'action de ce champignon est non moins 

 néfaste sur la matière colorante, de compo- 

 sition sensiblement analogue à celle du 

 tanin, et nous savons à peu près tous au- 

 jourd'hui que les vins provenant de raisins 



Il i'M2. 2'' semestre, pape .■)"!. 



2 Voir Annalfs ai/ronomir/ues du 2/i avril 1!I02, et 

 Iterue ilf viticulture 1902, !'=■' semestre, page "14. 



i^, Voir Uevue de vilicutluie, l" eemestre 1901, 

 pige 145. 



' ainsi maltraités par les intempéries cassent 

 ensuite fortement à l'air, restent indéfiniment 

 louches, se clariPent mal, tant j^ar les colles 

 que par les filtres, et sont exposés à une foule 

 tl'accidents plus ou moins onéri'ux pour leurs 

 malheureux détenteurs. 



Il semble donc prudent autant que logique 

 de chercher, dès l'encuvage, à prévenir des 

 accidents aussi graves. Or, en analysant soi- 

 gneusement les observations et les essais des 

 auteurs déjà cités, on arrive à dégager cette 

 conclusion que, le tanin étant attaqué ou 

 insolubilisé en somme le premier, il serait 

 possible de protéger la matière colorante des 

 vendanges ainsi avariées, et de lui conserver 

 sa solubilité première en ajoutant une dose 

 massive d'œnotanin à ces raisins lors de la mise 

 en cuve. L'action oxydante des diverses dias- 

 tases introduites dans le moût par les cryp- 

 togames s'userait d'abord sur ce tanin, et 

 nous pourrions ainsi sauver la couleur de 

 toute oxydation brusque, éviter l'obtention 

 de vins à colorations fausses, usées ou insta- 

 bles dès le décuvage. 



C'est ainsi, nous paraît-il, qu'il <'<mvii'nt 

 d'interpréter le rr)ie encore discuté aujour- 

 d'iuii du tanin dans le traitement de la casse 

 jaune, traitement qui réussit cependant très 

 souvent dans les expériences en petit. 



Il n'est même pas dit que l'action du ta- 

 nin à haute dose ne soit pas directe sur les 

 diastases elles-mêmes. La nature albumi- 

 noïdc de celles-ci n'est plus discutée ; or, 

 nous savons que l'une des propriétés essen- 

 tielles du tanin, du tanin de ?-aisin surtout, 

 est de précipiter les matières albumiuoïdes 

 en les rendant plus ou moins imputrescibles. 

 C'est à cette propriété essentielle que ce ta- 

 nin doit précisément son action défécante 

 sur les vins troubles ou sur les clarifiants de 

 nature albuminoïdo qu'on introduit à dessein 

 dans les vins quand on les colle. On sait aussi 

 combien la séparation des divers albumi- 

 noides entre eux par précipitation est déli- 

 cate, les phénomènes d'entraineinent acqué- 

 rant ici une importance considérable. Il est 

 donc rationnel de penser que, par un tel trai- 

 tement, on pourrait, sinon précipiter toute 

 la diastase oxydante, en éliminer au moins 

 une grande partie ne fut-ce que par entraî- 

 nement. Et cet entraînement paraît d'autant 

 plus probal)le qu'on n'est pas encore bien lixé 

 sur l'étal où se trouve cette oxytlase dans les 

 moûts et dans les vins. .M. Duciaux lui-même 

 incline à supposer dans son récent Traite de 



