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DL" TANISAGE DES VENDANGES ET DES VINS A LA PRtiPRlÉTÉ 



microbiologie qu'il n'y a pas réellement dis- 

 solution mais seulement mise en suspension 

 ou émulsion de ces mystérieux agents dans 

 le milieu où ils opèrent. Cette manière de 

 voir serait assez conforme au fond avec la 

 réalité des faits, puisque le seul vieillissement 

 du vin, son oxydation lente et ménagée à tra- 

 vers les parois des récipients, suffit à user à 

 la longue leur pouvoir oxydant, prétendi'ut 

 (le nombreux observateurs. A'e serait-ce pas 

 plutôt la coagulation spontanée de la dias- 

 tase qui éliminerait celle-ci du liquide et 

 ("itérait au vin toute susceptibilité à l'air ? 

 Voilà une hypothèse qui expliquerait plus 

 aisément les faits que les raisons plus ou 

 moins tortueuses et sujettes à discussion 

 qu'on en a déjà données dans la presse 

 technique, hypothèse dont il serait facile de 

 vérifier la valeur. 



Quoi qu'il en soit, on pourrait redouter dans 

 ces cas extrêmes qu'une addition un peu mas- 

 sive de tanin cause une exagération d'astrin- 

 gence funeste au goût et à la finesse des pro- 

 duits obtenus. Outre que cette astringence 

 est bien moins prononcée dans le tanin du 

 pépin que dans les tanins d'autre origine, 

 il faut se rappeler que les moûts des ven- 

 danges avariées sont toujours plus ou moins 

 visqueux et renferment beaucoup de matières 

 mucilagineuses précipitables par le tanin 

 au cours du cuvage. La plus grande partie 

 de l'élément surajouté se trouve ainsi ou dé- 

 truite par les oxydases ou entraînée par les 

 lies et il n'en reste en solution que des te- 

 neurs à peu près normales. 



Finalement on obtient une boisson rapide- 

 ment limpide et brillante, dont la richesse 

 en tanin n'a rien d'exagéré, où les bactéries 

 toujours abondantes dans ces vins ne pour- 

 raient trouver leur alimentation habituelle, 

 les matières albuminoïdes, puisque le tanin 

 les a à peu près totalement précipitées en 

 des dépôts lourds et concrets. Nos expé- 

 riences concordent en cela avec celles de 

 MM. Coudon et Pacottet et nous ne saurions 

 trop conseiller aux viticulteurs quelques 

 essais en grand si, malheureusement pour 

 eux, l'occasion vient à se présenter d'appli- 

 quer ce mode nouveau de vinilic-ation. Ce 

 sera peut-être plus profitable, tout compte 

 fait, que les triages, débourbages, vinifica- 

 tions en blanc, etc., déjà préconisés avec 

 raison, mais qui ne vont pas sans une notable 

 perte de rendement, sans retards et sans 

 minuties peu compatibles avec la presse du 

 moment. 



Si donc on tient à jouir des avantages 

 nombreux et divers qu'entraîne la présence 



d'une proportion convenable de tanin dans 

 les vins faits, nous voyons qu'il sera prudent 

 de ne pas trop compter celte année sur les 

 minimes quantités de cet élément qui se dis- 

 solvent pendant la macération, grâce à l'élé- 

 vation de la température et de la teneur en 

 alcool, cela d'autant plus que les fortes cha- 

 leurs, le grillage ou la surmaturation, peuvent 

 également détruire ou insolubiliser la plus 

 grande partie, sinon la totalité, du tanin na- 

 turel du raisin. Quant aux vins faits en blanc 

 nous savons que, n'ayant pas cuvés, ils ne 

 sauraient contenir de tanin. 



Or, les plus grands œnologues sont d'accord 

 pour affirmer que la présence de cet élément 

 est indispensable à la bonne conservation et 

 à la bonne tenue ultérieure des vins, à raffi- 

 nement de leur saveur et à l'amélioration de 

 leur aspect. Le vin tanisé devient plus franc, 

 plus ferme à la dégustation ; sa couleur est 

 plus fixe, plus résistante à l'oxydation, ce qui 

 a son utilité dans le cas des vins communs 

 qui doivent presque toujours voyager pour 

 parvenir au consommateur. Les lies se ré- 

 duisent à un volume plus faible et les déchets 

 diminuent. Le tanin a aussi une action pré- 

 pondérante dans toutes les questions de cla- 

 rification, de limpidité, de brillant ; le vin 

 d'une vendange tanisée sera clair beaucoup 

 plus t(H que tout autre ; et l'on sait quel avan- 

 tage il y a pour la vente à présenter le plus 

 tôt possible, sur le marché des vins nouveaux, 

 marchands de limpidité absolue. On sait en- 

 core quel rôle important joue cet élément 

 dans le collage, surtout pour le cas des vins 

 blancs ou rosés. 



Pour toutes ces raisons, il parait rationnel 

 de conseiller aux viticulteurs un emploi plus 

 large et plus libéral de cet adjuvant très na- 

 turel, qu'aucun règlement ne saurait atteindre 

 et dont l'hygiéniste le plus chatouilleux ne 

 pourrait médire. 



On a beaucoup trop oublié ces dernières 

 années qu'il existe des tanins irréprochables 

 par définition, les ivnotanins, puisqu'ils sont 

 retirés de la vigne elle-même. S'il y a dans le 

 commerce des produits inférieurs, à bas prix, 

 oii la sagacité des chimistes a pu déceler des 

 fraudes multiples, on peut trouver aisément 

 tout à côté, des produits sérieux, purs de 

 toute compromission avec la dexlrine, avec 

 le sable, les écorces pilées, le tan, le sel, etc.; 

 et en donnant la préférence à ceux-ci malgré 

 une difl'érence de prix souvent notable, on 

 réalisera finalement, à égalité d'effet, une 

 réelle économie. Ces tanins là constituent à 

 la vérité des marques et il semblerait puéril 

 d'insister ici à leur endroit, mais nous 



