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SUR UN NOUVEAU MODE DE VINIFICATION 



« vention contraire, de leur (aux expéditeurs) 

 « adresser le montant de la vente le jour même 

 " ou le lendemain au plus tard. » 



Cet envoi de fonds Journalier étant oné- 

 reux pour l'expéditeur, qui en paie les frais, 

 il fixe lui-même le mode de paiement à sa 

 convenance : mandat-poste, mandat-carte, 

 chèque, et en fixe la date : toutes les se- 

 maines, tous les mois ou à la fin de chaque 

 campagne. Le mandat-carte nous parait le 



plus pratique pour l'expéditeur habitant la 

 campagne, l'argent lui étant remis à domi- 

 cile sans frais supplémentaires. 



Dans un prochain numéro, nous allons 

 examiner par pavillon les droits d'octroi, de 

 douane, d'ahri et de décharge supportés par 

 les marchandises expédiées aux mandataires. 



J. M. Buisson, 



.Mamiataire. Secrétaire prénc^ral du Syndicat 

 central des prinïeuristes frannais. 



SUR UN NOUVEAU MODE DE VINIFICATION 



PAR SULFITAGE ET LEVURAGE DE LA VENDANGE 



EXPÉRIENCES FAITES A L ' É C L E t) ' A G H I C U L T U R E d' N D E S 



l^es savantes découverles de Pasteur nous ont 

 appris que la pellicule du raism apporte dans 

 la cuve des ferments de toute sorte : levures 

 sauvages, moisissures, bactéries, etc., etc., sus- 

 ceptibles de prendre de l'extension pendant ou 

 après la fermenlation à la faveur d'un certain 

 nombre de condilions. 



Il est bien évident que les levures, sauvages 

 ou sélectionnées, chargées de la Iransformalion 

 du sucre en alcool, ont à lutter pendant la fer- 

 mentation contre ces ferments étrangers. Sui- 

 vant que les conditions de milieu sont favorables 

 ou défavorables, les bonnes espèces l'emportent 

 sur les mauvaises, et réciproquement. 



C'est de l'ulilité de purger le milieu fermen- 

 tescible des mauvaises espèces qu'est né le pro- 

 cédé de vinification qui nous intéresse. 



On a tout d'abord songé à la chaleur pour 

 atteindre ce bal, et .M. Rosensthiel a imaginé son 

 procédé de viniticalion basé sur la stérilisation 

 de la vendange par le chauffage. 



Mais le chauffage de la vendange est une opé- 

 ration délicale, longue et surtout onéreuse; il 

 était bien difficile de l'introduire dans les mani- 

 pulations courantes de la vinification. 



Au contraire, l'emploi des antiseptiques ne 

 comporte aucun de ces inconvénients. Il était 

 par conséquent bigique de les substituer au 

 chauffage. On a choisi l'acide sulfureux entre 

 tant d'autres, parce que son emploi en vinifica- 

 tion, consacré par des usages plusieurs fois sé- 

 culaires, ne pouvait soulever aucune critique, 

 aucune difficulté sous le rapport de l'hygiène. 



De plus, les faits acquis par une longue expé- 

 rience et corroborés par des recherches scienti- 

 fiques toules récentes ne laissaient aucun doute 

 sur la réussite de sa nouvelle apidication. 



En 1900, .VI. Jtartinand (1) a publié une étude 

 très intéressante sur " L'n nouveau mode de vi- 

 nification en rouge, ayant pour objet l'obtention 

 de vins très colorés et de bonne conservation. » 



11 conseille une dose d'acide sulfureux variant 



(I) Progrés agricole et viticole, 1901, t. II, p. 309. 



de 30 à 50 grammes par 100 kilogr. de vendange, 

 ot l'emploi d'un pied de cuve fait avec des le- 

 vures sélectionnées. 



La vendante, laiblement suHitée et arrosée de 

 levures sélectionnées, est jetée sur ce pied de 

 cuve; lorsque la fermentation s'est franchement 

 déclarée, on soutire le moîit; on le sulfite à nou- 

 veau pour atteindre la dose voulue dacide sul- 

 fureux, puis on le remonte à la partie supé- 

 rieure de la cuve et on l'abandonne à lui-même. 



D'après l'auteur, les vins obtenus par ce pro- 

 cédé présentent les avantages suivants : 



1° Ils sont plus colorés et se conservent d'une 

 façon parfaite. 



2" Ils sont pliis frais et conservent cette qua- 

 lité toute l'année. 



.3" La fermentation est plus complète et le 

 titre alcoolique du vin plus élevé. 



4° Les marcs conservent l'odeur du raisin frais 

 et les piquettes ne contractent pas d'odeur sut 

 generis comme par les procédés ordinaires. 



A peu près à la même époque, M. Andrieu (2) 

 a décrit un autre procède de vinification basé 

 sur l'emploi simultané de l'acide sulfureux et 

 des levures sélectionnées sur la vend.mge. 



Il stérilise la vendange en lui additionnant, 

 soit au moment de la cueillette, soit au moment 

 du foulage, une do«ede métabisullile de potasse 

 variant de 2o à 3o grammes par 100 kilogr. Puis, 

 il l'ensemence avec un levain très actif de le- 

 vures sélectionnées, préalablement habituées au 

 gaz sulfureux. 



D'après l'auteur, quels que soient la nature et 

 l'état du raisin, on obtient toujours, par 1 appli- 

 cation de cette méthode, « un vin p'issi'dunt les 

 qualités suivantes : achèrement et éclaircissement 

 plus rapides, — présentable plus tôt à la vente, — 

 franchise et finesse de yoiit mlux itéveloppèes, — 

 couleur plus brillante, plus agréable à Vœd, — ta- 

 peur commerciale plus gi ande, — conservation jamais 

 démentie. » 



(2) Viniftcatiun delà vcitdanye par sulfilage el le- 

 vurage. C. Goulot. Editeur, Montpellier. 



