PAR SULFITAGE ET LEVURAGE DE LA VENDANGE 



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M. Andrieu recommande surtout ce proci^dé 

 pour les vendnnges moisies et pourries ; il affirme 

 que les vins provenant de cette vendange sont 

 de bonne tenue et de bonne qualité. 



En 1001, sur les conseils de la Station crnolo- 

 gique de Toulouse, de nombreux proprit'taires 

 de la Haute-Caronne ont traitr leur vendange 

 atteinte par la pourriture grise d'après la nou- 

 velle méthode. 



Les vins que nous avons eu l'occasion d'exa- 

 miner quel(|ues mois plus tard, présentaient 

 toutes les qualités requises pour la vente et ne 

 cassaient pas. 



Ce fait étant acquis, M. le directeur de la .Sta- 

 tion a ptnsé qu'il pourrait être utile, pour la 

 viticulture, de reprendre ces expériences en 

 grand, et de suivre, dans des conditions nette- 

 ment déterminées, les effets du sullilage et le- 

 vurage, sur la vendange saine. 



.Vprès s'être assuré du concours de .M. Talla- 

 vignes.directeur de l'Ecole d'agriculture d'Ondes, 

 il a bien voulu me donner les instructions né- 

 cessaires et me confier le soin de ces expé- 

 riences. 



I,'accneil bienveillant que j'ai toujours ren- 

 contré auprès de M. Tallavignes, me vaut l'ii n- 

 neur de communiquer aux lecteurs du Journal 

 d'Agri'ullure ,.ralique quelques observations sur 

 cette intéressante question. 



Je ne saurais |)oursuivre ma lâche sans 

 adresser à mon maître de la première heure un 

 respectueux lionimage de reconnaissance. 



Nos expériences ont porté sur 4,7011 kilogr. 

 d'une vendange de première qualité, constituée 

 de grand noir de la Calmette pour les It i, et 

 d'alicanle Ifouschet pour 1/4. .Nous avons opéré 

 sur deux foudres d'égale contenance et placés 

 dans des conditions de milieu identiques. 



Les opérations oui été conduites delà manière 

 suivante : 



Préparatinn du levain. — Au laboratoire, nous 

 avons d'abord habitué la levure alcoolisatrice au 

 gaz sulfureux. 



Le huitième jour, ces levures maintenues dans 

 l'étuve à la température de 28 degrés étaient 

 parfaitement acclimatées à leur milieu, qui con- 

 tenait à re moment l'équivalent de 20 grammes 

 de gaz sulfuieux par hectolitre. 



Au ;> octobre, le contenu du ballon fut apporté 

 à l'école d'Ondes pour servir à l'ensemencement 

 du pied de cuve ou levain. A cet effet, il fut 

 cueilli dans le vignoble :t80 kilogr. de raisins, 

 qui, grossièrement foulés, abandonnèrent 2")0 li- 

 tres de moût, ayant une densité de lOaO.8 et une 

 acidité «le 9 gr. 3, exprimée en acide tartrique, 

 par litre. 



Après avoir été débarrassé des particules so- 

 lides les plus grossières, ce moût fut porté à 

 l'ébullilion, pendant quelques minutes, puis dis- 



posé dans un demimuid défoncé pour la cir- 

 constance et recouvert d'un linge bisullité. 



Eucuvé le o octobre à G heures du soir, le 

 moût ne fut ensemencé que le lendemain malin 

 à sept heures. A ce moment, sa température 

 était encore de 29 degrés. Il reçut en même 

 temps que les 3 litres de levures accoutumées 

 au gaz sulfureux, 100 grammes de bisulfite de 

 potasse ; soit 40 grammes par hectolitre. 



Dans ce milieu, la fermentai ion ne s'est dé- 

 clarée que le 9 octobre. X 7 heures du malin 

 la densité du moût était encore de lolit.8; mais 

 à partir de ce moment la transformation du 

 sucre s'est effectuée rapidement. Le 10 octobre, 

 à 1 heure de l'après midi,la densité était tombée 

 à 1010.5. 



Du 6 au 10 octobre, la température s'est main- 

 tenue au voisinage de 23 degrés. 



Le levain ayant atteint son maximum de vi- 

 gueur, la cueillette fut immédiatement entre- 

 prise. 



Encuvage et cuvaison. — Le remplissage des 

 foudres a commencé le 10 octobre à 2 heures, 

 .arrivée au cellier, chaque comporte de ven- 

 dange a été passée sur la bascule, rigoureuse- 

 ment pesée et foulée avec soin. Sur lo moût 

 exprimé de chacune d'elles il a été' fait une dé- 

 termination densimélrique, au mustimètre Salle- 

 ron, et un dosage acidimétrique. 



Ces résultats analytiques soigneusement notés, 

 on a dirigé les compoi tes de lang impair sur le 

 foudre ■< témoin » et celles de rang pair sur le 

 foudre " bisulfite », après avoir convenablement 

 distribué les doses de bisulfite et de levain. 



Les opérations de la cueillette, interrompues 

 le 10 octobre, à 6 heures du soir, furent re- 

 prises le il octobre, à I heure de l'après midi, 

 avec les mêmes précautions. 



A 4 h. 1 4, les deux foudres étaient pleins; le 

 premier avait reçu 2,103 kilogr. de vendange, 

 250 kilogr. de levain et kil. 700 de mètabisul- 

 file de potasse, titrant 40.8 d'acide sulfu- 

 reux, soit par 100 kil. 15 en chiffres ronds. Le 

 foudre témoin avait reçu 2,103 kilogr. de ven- 

 dange, plus 250 kilogr. de moùt,deslinés à équi- 

 librer les 250 litres de levain additionnés au 

 foudre précédent. 



D'après les données de l'analyse densimélri- 

 que et acidimétrique, la richesse moyenne des 

 deux moûts, est : 



Bisulfllrf. Ténioio. 



1059.25 

 128Bf 



Densité corrigée au musti- 

 mètre Salli ron 1060 



Sncrecorresponiiantd'iiprès 



le.« tables Sallcron 12i)«'i 



Acidité tartrique, par litre. O^raS 



On le voit, ces deux moûls présentent les plus 

 grandes analogies sous le rapport de leur com- 

 position. 



Pendant l'exécution des opérations que nous 

 venons de décrire et, par la suite, toutes les con- 

 ditions susceptibles de maintenir l'expérience 

 dans un panait équilibre ont été rigoureuse- 

 ment observées. 



