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SUR UN NOUVEAU MODE DE VINIFICATION 



Après avoir terminé le remplissage, les deux 

 tiers du moût furent remontés à la pompe, sans 

 aération, dans les deux foudres, afin de provo- 

 quer une répartition plus homogène dans la 

 masse en fermentation. 



A ce moment, le thermomètre accusait 22 de- 

 grés dans le foudre bisulfite, et 23 degrés dans 

 le foudre témoin. Dans les deux récipients, la 

 densité était la même 1042.9. La fermentation 

 avait donc fait déjà de rapides progrès ; elle s'est 

 poursuivie par la suite, aussi active, aussi régu- 

 lière, dans les deux cas. 



Le 12 octobre, à 5 lieures du soir, l'alténua- 

 tion des moûts est sensiblement la même dans 

 les deux foudres. 



Le 13 octobre, à 1 heure, la fermentation prin- 

 cipale est terminée. 



Le 14 octobre, la densitée relevée sur les deux 

 foudres est 1000 à 3 heures du soir; la tempé- 

 rature est descendue à 23 degrés. 



L'analyse du vin, à ce moment, indique une 

 richesse en sucre de 4 gr. b par litre, pour le 

 bisulfite, et de 6 gr. 2, |iour le témoin. 



Pendant la fermentation, les moiîts examinés 

 au microscope se distinguent par les caractères 

 suivants : 



Dans le mpùt bisulfite, on ne rencontre pres- 

 que pas de Saccharoinyces apiculatus ; le Saccha- 

 romijces eUipsoilevs y domine et de beaucoup 

 sur les ferments étrangers. Les cellules sont ré- 

 gulières et bien arrondies ; leur contenu hyalin 



et leur bourgeonnement actif dénotent chez 

 elles une grande vigueur. 



Dans le moût non bisulfite au contraire, on 

 trouve beaucoup de levures apiculées, ainsi 

 qu'une proportion notable de ferments étran- 

 gers. De plus, les levures ellipsoïdes y sont plus 

 petites que précédemment; plus allongées, irré- 

 gulières, et d'aspect moins vivace. 



A ces quelques différences ' près, on peut 

 admettre que l'allure générale de la fermen- 

 tation a été la même dans les deux cas. Elles se 

 sotit distinguées, l'une et l'autre, par une fer- 

 mentation très active, une prompte et complète 

 transformation du sucre. 



Déciivage. — Le vin a été abandonné au contact 

 du marc jusqu'au 21 octobre, époque du décu- 

 vage. Celui-ci s'est eiïectué au contact de l'air. 



A ce moment, les vins examinés sous le rap- 

 port de leurs propriétés organoleptiques ne pré- 

 sentent aucune différence. 



Le vin bisulfite aune intensité coloratite aussi 

 élevée que celle du vin ti'^moin; de plus, on ne 

 retrouve à la dégustation, ni la saveur, ni l'odeur 

 désagréables du gaz sulfureux. 



Dans l'un et l'autre vin, la limpidité et le 

 brillant ne laissent rien à désirer. 



Au i:> janvier, nous avons analysé les 12 échan- 

 tillons prélevés au moment du décuvage, sépa- 

 rément d'abord, puis en mélange. 



La coiuposition luoyenne est la suivante : 



Composition moyenne des deux vins. 



En elîectuant les analyses de ces vins, nous 

 avons relevé un certain nombre d'observations 

 qu'il est bon de signaler ici. 



Disons tout de suite que les échantillons pré- 

 levés au moment du décuvage ont été logés dans 

 des bouteilles à bière, et que ces dernières ont 

 été maintenues hermétiquement closes, dans 

 une salle relativement chaude, jusqu'au 15 jan- 

 vier, date de l'analyse. 



A ce moment, le vin témoin laisse dégager du 

 gaz carbonique en assez grande abondance ; 

 aussi bien le vin de goutte que le vin de presse. 

 Ceci prouve que du 21 octobre au 13 janvier, la 

 fermentation s'est poursuivie dans les bouteilles. 

 Il en est de même pour le vin de presse bisul- 

 fite, mais non pas pour le vin de goutte ; ici, 

 nulle trace de dégagement gazeux. 



Comme en fin de compte l'analyse montre 

 qu'il y a moins de sucre indécomposé dans le 

 vin de goutte bisulfite que dans le vin de goutte 



témoin, on peut conclure que la fermentation 

 s'est accomplie dans de meilleures conditions 

 sur le foudre, qui a reçu les levures et le bisulfite. 



A cette mèiue époque, tandis que le vin témoin 

 est droit de goijt, le vin bisulfite présente une 

 odeur très désagréable d'hydrogène sulfuré. 



.Vu 10 luars, les vins n'ont encore reçu aucuu 

 soutirage. Ils ont conservé toutes leurs qualités 

 de brillant et de limpidité. Aucune modification 

 à signaler dans la couleur. 



A ce moment, nous avons prélevé sur chacun 

 de ces vins un échantillon moyen. 



Au 20 mars, le vin bisulfite ne présente plus 

 l'odeur d'hydrogène sulfuré; il a suffi d'un sou- 

 tirage pour l'en débarrasser. 



Entre autre, il ressort d'un exaiuen plus ap- 

 profondi les observations suivantes : 



Le dépôt- abandonné par le vin bisulfite, pen- 

 dant ces dix jours qui ont suivi le soutirage, est 

 pour ainsi dire insignifiant;;! peine dislingue- 



